Petto d'Anatra alle Ciliegie

Un petto d'anatra dal cuore rosato e succulento, protetto da una pelle croccante e dorata. La salsa, lucida e ristretta, bilancia la ricchezza della carne grazie alla piacevole acidità delle ciliegie.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 20 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 906
• Proteine: 35 g
• Carboidrati: 30 g
• Grassi: 66 g

Ingredienti

• 720 g Petto d'anatra ( intero )
• 4 piece Scalogno ( tritato finemente )
• 300 ml Vino rosso
• 2 tbsp Miele
• 4 tbsp Confettura di ciliegie
• 60 g Burro dolce ( freddo, a cubetti )
• 2 piece Timo ( rametto fresco )
• 2 pinch Sale marino grigio
• 2 pinch Pepe nero macinato
• 300 g Ciliegie fresche ( private del picciolo e snocciolate )
• 200 ml Fondo di vitello ( già pronto )

Istruzioni

1. Preparazione dell'anatra

   Incidete la pelle dell'anatra con la punta di un coltello creando una losanga, facendo attenzione a non intaccare la carne. Insaporite bene con sale grigio e pepe su entrambi i lati.

2. Rosolatura e cottura

   Adagiate i petti d'anatra in una padella fredda, con il lato della pelle rivolto verso il basso. Accendete il fuoco e lasciate che il grasso si sciolga lentamente finché la pelle non risulterà dorata e croccante. Girate la carne e cuocete per 3 minuti dal lato della polpa. Avvolgete i petti nell'alluminio per farli riposare.

3. Degglassatura e riduzione

   Eliminate il grasso in eccesso dalla padella. Rosolate lo scalogno tritato insieme al timo. Degglassate il fondo con il vino rosso, raschiando bene per sprigionare gli zuccheri caramellati. Unite il fondo di vitello, il miele e la confettura.

4. Mantecatura della salsa

   Lasciate restringere il fondo finché la salsa non velerà il dorso del cucchiaio. Incorporate il burro freddo a tocchetti montando con una frusta per legare e lucidare la salsa. Unite nuovamente l'anatra e le ciliegie fresche in padella per un minuto per scaldare il tutto uniformemente.

Consigli dello chef

• Non buttate via il grasso d'anatra: filtratelo e conservatelo per rosolare delle patate o delle verdure, darà un sapore incredibile.
• Il riposo della carne è fondamentale: permette alle fibre di rilassarsi e ai succhi di ridistribuirsi, garantendo un taglio tenerissimo e succoso.

Conservazione

Si conserva per 24 ore in frigorifero. Riscaldatelo dolcemente in padella per evitare di perdere la cottura rosata al cuore.