Anatra all'Arancia

Un'anatra tenera e succulenta, caratterizzata da una pelle perfettamente dorata e croccante. La salsa, lucida e vellutata, incanta il palato con un equilibrio magistrale tra la vivacità degli agrumi e la profondità di un fondo bruno sapientemente ridotto.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 45 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 582
• Proteine: 58 g
• Carboidrati: 33 g
• Grassi: 20 g

Ingredienti

• 1.2 kg Petto d'anatra affumicato ( tagliata a pezzi )
• 3 piece Arancia ( pelata a vivo e divisa in spicchi )
• 250 ml Succo d'arancia
• 50 g Zucchero bianco
• 50 ml Aceto di vino rosso
• 1 piece Cipolla ( tritata finemente )
• 2 piece Timo ( rametti freschi )
• 30 g Burro dolce ( freddo, a cubetti )
• 2 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 200 ml Fondo d'anatra

Istruzioni

1. Preparazione dell'anatra

   Incidete la pelle dell'anatra con la punta di un coltello creando una trama a losanghe, facendo attenzione a non intaccare la carne. Salate generosamente ogni lato utilizzando preferibilmente del sale grigio dell'Atlantico.

2. Rosolatura e sgrassatura

   Adagiate l'anatra in una padella ancora fredda, con la pelle rivolta verso il basso. Lasciate colare il grasso a fuoco medio finché la pelle non risulterà croccante e di un bel colore ambrato intenso. Rimuovete il grasso in eccesso e sigillate il lato della carne per circa 2 minuti.

3. La gastrique

   In un pentolino a parte, fate fondere lo zucchero semolato finché non otterrete un caramello chiaro. Sfumate immediatamente con l'aceto di vino rosso e continuate la cottura finché i cristalli di zucchero non si saranno sciolti completamente.

4. Riduzione della salsa

   Versate il succo d'arancia e il fondo d'anatra sulla gastrique. Unite la cipolla affettata e il timo. Lasciate ridurre a fuoco vivo finché la salsa non diventerà sciropposa, tanto da velare il dorso di un cucchiaio.

5. Finitura e mantecatura

   Trasferite nuovamente l'anatra nella salsa per ultimare la cottura. All'ultimo istante, a fuoco spento, incorporate il burro freddo con una frusta per emulsionare la salsa, donandole la sua caratteristica lucentezza finale.

Consigli dello chef

• Non buttate via il grasso d'anatra fuso: filtratelo e conservatelo in frigorifero per preparare delle patate arrosto divine.
• Il segreto è tutto nella gastrique: se il caramello diventa troppo scuro risulterà amaro. Puntate a un colore nocciola caldo.

Conservazione

Si conserva per 48 ore in frigorifero. Riscaldate molto dolcemente in un pentolino per evitare che la salsa si separi.