Anatra all'Arancia

Preparazione

Un'anatra tenera e succulenta, caratterizzata da una pelle perfettamente dorata e croccante. La salsa, lucida e vellutata, incanta il palato con un equilibrio magistrale tra la vivacità degli agrumi e la profondità di un fondo bruno sapientemente ridotto.

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   Incidete la pelle dell'anatra con la punta di un coltello creando una trama a losanghe, facendo attenzione a non intaccare la carne. Salate generosamente ogni lato utilizzando preferibilmente del sale grigio dell'Atlantico.

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   Adagiate l'anatra in una padella ancora fredda, con la pelle rivolta verso il basso. Lasciate colare il grasso a fuoco medio finché la pelle non risulterà croccante e di un bel colore ambrato intenso. Rimuovete il grasso in eccesso e sigillate il lato della carne per circa 2 minuti.

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   In un pentolino a parte, fate fondere lo zucchero semolato finché non otterrete un caramello chiaro. Sfumate immediatamente con l'aceto di vino rosso e continuate la cottura finché i cristalli di zucchero non si saranno sciolti completamente.

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   Versate il succo d'arancia e il fondo d'anatra sulla gastrique. Unite la cipolla affettata e il timo. Lasciate ridurre a fuoco vivo finché la salsa non diventerà sciropposa, tanto da velare il dorso di un cucchiaio.

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   Trasferite nuovamente l'anatra nella salsa per ultimare la cottura. All'ultimo istante, a fuoco spento, incorporate il burro freddo con una frusta per emulsionare la salsa, donandole la sua caratteristica lucentezza finale.