Anatra all'Arancia

Un petto d'anatra dalla pelle croccante e il cuore tenerissimo. La salsa è una riduzione lucida e avvolgente, in perfetto equilibrio tra la nota acidula dell'aceto e la dolcezza agrumata del frutto.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 25 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 609
• Proteine: 39 g
• Carboidrati: 37 g
• Grassi: 26 g

Ingredienti

• 4 piece Filetto d'anatra ( con pelle incisa a losanghe )
• 4 piece Arancia ( pelata a vivo )
• 60 g Zucchero bianco
• 100 ml Aceto di vino rosso
• 200 ml Succo d'arancia
• 80 g Burro dolce ( freddo, a cubetti )
• 2 pinch Fior di sale
• 2 pinch Pepe nero macinato
• 300 ml Fondo di vitello ( ristretto )
• 40 ml Liquore all'arancia

Istruzioni

1. Preparazione dell'anatra

   Incidete il grasso dell'anatra con la punta di un coltello creando una losanga, facendo attenzione a non intaccare la carne. Salate generosamente con fior di sale.

2. Rosolatura e sgrassatura

   Iniziate la cottura in una padella fredda, posizionando il petto dal lato della pelle. Lasciate sciogliere il grasso lentamente a fuoco dolce finché la pelle non risulterà dorata e croccante. Rimuovete il grasso in eccesso dalla padella.

3. Preparazione della gastrique

   In un pentolino, fate sciogliere lo zucchero a secco fino a ottenere un caramello biondo. Sfumate con l'aceto di vino rosso e lasciate ridurre il liquido della metà.

4. Riduzione della salsa

   Unite il succo d'arancia, il fondo di vitello e il liquore all'arancia alla gastrique. Fate restringere finché la salsa non velerà il cucchiaio. Infine, montate con il burro freddo per emulsionare e donare una lucentezza irresistibile.

5. Finitura e impiattamento

   Affettate l'anatra dopo averla lasciata riposare per 5 minuti; la carne deve presentarsi di un bel colore rosato. Guarnite con gli spicchi d'arancia e nappate generosamente con la salsa bollente.

Consigli dello chef

• Non buttate via il grasso d'anatra: filtratelo e conservatelo in frigorifero per preparare delle patate arrosto strepitose.
• Il riposo della carne è un passaggio sacro: permette alle fibre di distendersi e ai succhi di ridistribuirsi, garantendo una polpa succosa e uniformemente rosa.

Conservazione

Da consumare immediatamente. Se riscaldata, l'anatra perde la sua tipica consistenza rosata e tende a diventare dura e fibrosa.