Amritsari Kulcha

Un pane piatto incredibilmente sfogliato, dalla crosticina dorata e croccante, che racchiude un cuore morbido di patate speziate. Il profumo avvolgente del ghee e del cumino tostato vi conquisterà al primo assaggio, appena sfornato.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 20 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 700
• Proteine: 15 g
• Carboidrati: 118 g
• Grassi: 17 g

Ingredienti

• 500 g Farina di frumento ( setacciata )
• 15 g Lievito di birra fresco ( sbriciolato )
• 250 ml Acqua minerale ( tiepida )
• 60 g Ghee ( a temperatura ambiente )
• 400 g Patata ( lesse e schiacciate )
• 1 piece Cipolla ( tritata finemente )
• 1 piece Peperoncino opzionale ( sminuzzato )
• 1 piece Cilantro fresco ( tritata fresca )
• 1 tsp Semi di cumino
• 1 tsp Garam masala
• 1 tsp Zenzero in polvere
• 1 tsp Zucchero bianco
• 1 tsp Sale marino grigio
• 1 tsp Polvere di mango (Amchur) ( in polvere fine )
• 1 tsp Semi di ajowan ( semi interi )

Istruzioni

1. Preparazione dell'impasto

   In una ciotola capiente, mescolate la farina con il sale marino, lo zucchero, i semi di ajwain e il lievito fresco sbriciolato. Versate l'acqua minerale tiepida e lavorate l'impasto con energia finché non diventerà elastico e smetterà di appiccicarsi alle dita. Sul finale, incorporate un cucchiaio di ghee per dare morbidezza e setosità.

2. Lievitazione

   Coprite il panetto con un canovaccio umido e lasciatelo riposare in un luogo tiepido e riparato da correnti d'aria fino al raddoppio del volume. L'impasto dovrà risultare ben areato e soffice al tatto.

3. Preparazione della farcitura

   Schiacciate le patate lesse fino a ridurle in una purea grossolana. Unite la cipolla e il peperoncino tritati finemente, il coriandolo fresco, il garam masala, lo zenzero in polvere, l'amchur e i semi di cumino. Mescolate bene finché il ripieno non sarà omogeneo e riccamente profumato.

4. Formatura e sfogliatura

   Dividete l'impasto in palline. Stendete ogni porzione, spennellatela generosamente con il ghee e ripiegatela più volte su se stessa per creare la stratificazione tipica della sfoglia. Posizionate una pallina di ripieno al centro, sigillate i bordi e appiattite il tutto delicatamente con il mattarello, facendo attenzione a non rompere la pasta.

5. Cottura

   Cuocete ad alta temperatura su una teglia già rovente. Il kulcha è pronto quando la crosta diventa dorata e compaiono le caratteristiche macchioline brune da cottura. Appena sfornato, spennellatelo subito con del ghee fuso per esaltarne la fragranza.

Consigli dello chef

• Non lavorate troppo l'impasto dopo aver aggiunto il ghee per la sfogliatura: è proprio questo il trucco per ottenere quegli strati friabili e leggeri che si sciolgono in bocca.
• Se non disponete di un forno tandoor, potete ottenere un risultato eccellente usando una pietra refrattaria per pizza ben calda o il retro di una padella in ghisa pre-riscaldata.

Conservazione

Conservate i kulcha avvolti in un canovaccio pulito per mantenerli soffici. Per rigenerarli, scaldateli brevemente in padella con una piccola noce di burro.