Il Gran Banchetto dell'Aïoli

Una polpa di baccalà che si sfoglia delicatamente al tocco, circondata da verdure croccanti e da una potente, vellutata emulsione all'aglio. Il profumo intenso dell'olio d'oliva e dell'aglio fresco domina il piatto, evocando i sapori autentici della Provenza.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 30 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1498
• Proteine: 136 g
• Carboidrati: 38 g
• Grassi: 83 g

Ingredienti

• 800 g Baccalà ( dissalato 24 ore prima )
• 8 piece Aglio ( spicchi privati del germe )
• 2 piece Uovo ( solo i tuorli )
• 300 ml Olio extravergine di oliva
• 600 g Patata ( pelate )
• 4 piece Carota ( pelate )
• 400 g Fagiolino ( spuntati )
• 1 piece Cavolfiore ( ridotto in cimette )
• 1 pinch Sale marino grigio

Istruzioni

1. Preparazione delle verdure

   Lava e pela le carote e le patate. Riduci il cavolfiore in cimette. Cuoci tutto al vapore o sbollenta in acqua salata: le verdure devono restare sode al tocco del coltello, mai troppo tenere o sfatte.

2. Cottura del baccalà

   Immergi il baccalà (già dissalato per 24 ore) in una pentola d'acqua fredda. Porta a bollore dolcemente; non appena l'acqua inizia a fremere, conta 8-10 minuti. La polpa deve risultare bianca e dividersi in grandi petali succosi.

3. Creazione della pomata d'aglio

   Nel mortaio, pesta l'aglio privato del germe con un pizzico di sale fino a ottenere una pasta liscia. Unisci i tuorli. Versa l'olio d'oliva a filo, molto lentamente, continuando a mescolare con energia. L'emulsione deve risultare così soda da sostenere il cucchiaio in verticale.

4. Impiattamento finale

   Disponi il baccalà tiepido al centro del piatto, circondandolo con le verdure ancora calde. Servi l'aïoli a parte nel suo mortaio. Il segreto è tutto nel contrasto tra il calore del pesce e la forza fresca e pungente della salsa.

Consigli dello chef

• Tutti gli ingredienti della salsa devono essere a temperatura ambiente per evitare che l'emulsione impazzisca.
• Non far mai bollire con forza l'acqua del baccalà: il bollore violento renderebbe la polpa gommosa e stopposa.

Conservazione

L'Aïoli va gustato immediatamente. Le verdure si conservano per 24 ore in frigorifero, ma la salsa non può essere scaldata né conservata a lungo.