Açorda ai Frutti di Mare

Una consistenza vellutata dove il pane abbraccia un intenso brodetto di gamberi. L'aglio e il coriandolo fresco regalano una nota aromatica decisa che esalta la delicatezza dei frutti di mare.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 30 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1016
• Proteine: 52 g
• Carboidrati: 146 g
• Grassi: 22 g

Ingredienti

• 500 g Pane di campagna ( raffermo, a cubetti )
• 500 g Gambero selvatico ( interi )
• 400 g Tartufo di mare ( pulite )
• 4 piece Aglio ( tritato finemente )
• 4 tbsp Olio extravergine di oliva
• 50 g Cilantro fresco ( tritato )
• 2 piece Uovo ( sbattute )
• 800 ml Acqua minerale
• 1 pinch Peperoncino in polvere
• 1 pinch Sale marino grigio
• 500 g Pane bianco ( di due giorni, a dadini )

Istruzioni

1. L'essenza del brodetto

   Pulisci i gamberi. Rosola teste e carapaci in un filo d'olio finché non cambiano colore. Aggiungi l'acqua minerale, schiaccia bene le teste per sprigionare tutti i succhi e lascia sobbollire per 15 minuti. Filtra il tutto per ottenere un fumetto limpido e dal colore ambrato.

2. L'infusione del pane

   In un contenitore capiente, unisci il pane casereccio e il pane tipo Alentejo tagliati a cubetti. Versa il brodetto bollente sopra il pane. Lascia riposare finché la mollica non avrà assorbito tutto il liquido, diventando così tenera da disfarsi al tatto.

3. Il fondo aromatico

   Trita finemente l'aglio. In una padella, scalda l'olio d'oliva e lascia imbiondire l'aglio insieme al peperoncino, facendo attenzione a non bruciarlo. L'olio deve diventare profumatissimo e l'aglio deve restare morbido.

4. La mantecatura della base

   Versa il pane ammollato nella padella. Mescola con energia usando un cucchiaio di legno. Il composto deve addensarsi e staccarsi dalle pareti della padella, fino a formare una massa omogenea e vellutata.

5. Tocco finale e uova

   Unisci i gamberi e le vongole. Non appena i gamberi diventano rosati e le vongole si schiudono, spegni il fuoco. Incorpora le uova e il coriandolo tritato. Mescola rapidamente: il calore residuo deve cuocere l'uovo quanto basta per legare il tutto, senza però formare grumi.

Consigli dello chef

• Non usare mai pane fresco: diventerebbe una poltiglia informe senza alcuna consistenza.
• Il segreto è nelle uova: devono legare il condimento in modo cremoso, senza coagulare in pezzetti di albume.

Conservazione

Consumare immediatamente. Il pane continua ad assorbire i liquidi durante il riposo, perdendo la sua struttura ideale.