Soupe de Poisson

Une soupe de mer dense et parfumée, où les morceaux de poissons à chair ferme côtoient les coquillages ouverts. Le bouillon est rouge, lié par la tomate et l'huile d'olive, avec une pointe de piment qui chauffe le fond de la gorge.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 45 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 609
• Protéines: 76 g
• Glucides: 18 g
• Lipides: 23 g

Ingrédients

• 400 g Rascasse ( en gros tronçons )
• 400 g Baudroie rousse ( en gros cubes )
• 300 g Calmar ( en anneaux )
• 500 g Moule commune ( nettoyées )
• 200 g Crevette sauvage ( entières )
• 1 piece Oignon ( émincé )
• 3 piece Ail ( haché )
• 4 piece Tomate ronde ( en dés )
• 2 tbsp Caviar de tomates
• 200 ml Vin blanc sec
• 4 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 1 piece Piment ( épépiné et haché )
• 1 piece Persil plat ( ciselé )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 500 ml Bouillon de poisson ( préparé )

Instructions

1. Base aromatique

   Hachez l'oignon et l'ail. Dans une grande sauteuse, faites-les revenir avec le piment dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides, sans coloration.

2. Saisir les calmars

   Ajoutez les calmars coupés en anneaux. Faites-les sauter 2 minutes à feu vif pour qu'ils rendent leur eau. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié.

3. Mouiller le bouillon

   Ajoutez les tomates coupées en dés, le caviar de tomates et le bouillon de poisson. Portez à frémissement. Le bouillon doit commencer à napper légèrement la cuillère.

4. Pochage des poissons

   Plongez les morceaux de rascasse et de baudroie dans le liquide frémissant. Ne remuez pas violemment pour ne pas briser la chair. La chair doit devenir opaque et rester nacrée à cœur.

5. Ouverture des coquillages

   Ajoutez les moules et les crevettes. Couvrez. Dès que les moules sont ouvertes et que les crevettes virent au rose vif, c'est prêt.

6. Finitions

   Parsemez de persil plat ciselé. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel marin et le poivre noir. Servez immédiatement.

Conseils du chef

• Ne faites jamais bouillir le poisson à gros bouillons, il deviendrait caoutchouteux. Le frémissement est la clé.
• Si vous avez les têtes des poissons, faites-les revenir au début puis retirez-les : c'est là que se trouve tout le goût.

Conservation

Consommez immédiatement. Les restes peuvent se garder 24h au frais, mais les coquillages perdront leur texture. Réchauffez très doucement sans bouillir.