Soupe de Poisson
Ingrédients
- 400 gRascasse (en gros tronçons)
- 400 gBaudroie rousse (en gros cubes)
- 300 gCalmar (en anneaux)
- 500 gMoule commune (nettoyées)
- 200 gCrevette sauvage (entières)
- 1 pceOignon (émincé)
- 3 pceAil (haché)
- 4 pceTomate ronde (en dés)
- 2 c.à.s.Caviar de tomates
- 200 mlVin blanc sec
- 4 c.à.s.Huile d'olive vierge extra
- 1 pcePiment (épépiné et haché)
- 1 pcePersil plat (ciselé)
- 1 pincéeSel marin gris
- 1 pincéePoivre noir moulu
- 500 mlBouillon de poisson (préparé)
Préparation
Une soupe de mer dense et parfumée, où les morceaux de poissons à chair ferme côtoient les coquillages ouverts. Le bouillon est rouge, lié par la tomate et l'huile d'olive, avec une pointe de piment qui chauffe le fond de la gorge.
- 1
Hachez l'oignon et l'ail. Dans une grande sauteuse, faites-les revenir avec le piment dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides, sans coloration.
- 2
Ajoutez les calmars coupés en anneaux. Faites-les sauter 2 minutes à feu vif pour qu'ils rendent leur eau. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié.
- 3
Ajoutez les tomates coupées en dés, le caviar de tomates et le bouillon de poisson. Portez à frémissement. Le bouillon doit commencer à napper légèrement la cuillère.
- 4
Plongez les morceaux de rascasse et de baudroie dans le liquide frémissant. Ne remuez pas violemment pour ne pas briser la chair. La chair doit devenir opaque et rester nacrée à cœur.
- 5
Ajoutez les moules et les crevettes. Couvrez. Dès que les moules sont ouvertes et que les crevettes virent au rose vif, c'est prêt.
- 6
Parsemez de persil plat ciselé. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel marin et le poivre noir. Servez immédiatement.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne faites jamais bouillir le poisson à gros bouillons, il deviendrait caoutchouteux. Le frémissement est la clé.
- Si vous avez les têtes des poissons, faites-les revenir au début puis retirez-les : c'est là que se trouve tout le goût.
Combien de temps se garde ce plat ?
Consommez immédiatement. Les restes peuvent se garder 24h au frais, mais les coquillages perdront leur texture. Réchauffez très doucement sans bouillir.
