Soupe de Haricots

Une soupe rustique et dense où les haricots blancs s'écrasent sous le palais dans un bouillon lié au gras de pancetta. L'huile d'olive crue ajoutée au service vient napper la langue et souligner le parfum du laurier.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 100 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 387
• Protéines: 14 g
• Glucides: 32 g
• Lipides: 23 g

Ingrédients

• 400 g Haricot blanc ( secs, trempés 12h dans l'eau )
• 100 g Pancetta ( en petits dés )
• 1 piece Oignon ( ciselé )
• 2 piece Carotte ( en brunoise )
• 1 piece Céleri branche ( en brunoise )
• 2 piece Ail ( dégermé et écrasé )
• 2 piece Tomate ronde ( mondées et concassées )
• 4 tbsp Huile d'olive vierge extra ( pour la cuisson et le service )
• 1.5 L Eau minérale
• 1 piece Laurier
• 1 piece Thym ( branche entière )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 1 piece Bouillon de légumes ( émietté )
• 1 piece Romarin ( branche entière )

Instructions

1. Préparation du soffritto

   Taillez l'oignon, la carotte et le céleri en dés réguliers de 5mm. Écrasez les gousses d'ail avec le plat du couteau. Coupez la pancetta en petits lardons.

2. Suer la garniture aromatique

   Dans une cocotte en fonte, chauffez 2 cuillères d'huile. Faites revenir la pancetta jusqu'à ce que le gras soit translucide, puis ajoutez le soffritto. Les légumes doivent ramollir sans prendre de coloration.

3. Mijotage long

   Incorporez les haricots, les tomates concassées, le thym, le romarin et le laurier. Mouillez avec l'eau et ajoutez le bouillon de légumes. Portez à ébullition puis laissez frémir à couvert. Les haricots sont cuits quand la lame d'un couteau y pénètre comme dans du beurre.

4. Liaison et finition

   Retirez le laurier et le romarin. Prélevez une louche de haricots, écrasez-les à la fourchette et reversez-les dans la soupe pour lier le bouillon. Rectifiez l'assaisonnement. La soupe doit être onctueuse et napper la cuillère.

Conseils du chef

• Ne salez jamais les haricots au début, cela durcit leur peau et bloque la cuisson.
• Le filet d'huile d'olive à la fin doit être généreux et de bonne qualité, c'est lui qui porte les arômes.
• Si la soupe est trop liquide, écrasez davantage de haricots contre les parois de la cocotte.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. Elle est souvent meilleure le lendemain quand les saveurs ont infusé.