Ziti à la Genovese
Ingrédients
- 1 kgBœuf paleron (coupé en gros cubes)
- 2 kgOignon jaune (émincé finement)
- 2 pceCarotte (en petite brunoise)
- 1 pceCéleri branche (en petite brunoise)
- 200 mlVin blanc sec
- 500 gPâtes sèches (type ziti cassés)
- 60 gParmesan (râpé)
- 3 c.à.s.Huile d'olive vierge extra
- 1 pincéeSel marin gris
- 1 pincéePoivre noir moulu
- 500 gPâtes Ziti (cassés à la main)
Préparation
Une montagne d'oignons fondus en une crème ambrée qui nappe des morceaux de bœuf s'effilochant à la fourchette. L'odeur profonde de la viande braisée et du vin blanc réduit emplit la pièce.
- 1
Émincez finement les oignons. Taillez les carottes et le céleri en une brunoise très fine. La régularité de la coupe permet une fonte uniforme des légumes.
- 2
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive. Marquez les morceaux de bœuf sur toutes les faces jusqu'à obtenir une croûte bien brune. Retirez la viande.
- 3
Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs. Ajoutez les oignons, les carottes et le céleri. Remettez la viande au centre. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux. Les oignons doivent rendre leur eau et confire lentement.
- 4
Retirez le couvercle. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère et prenne une couleur de caramel foncé. La viande doit se détacher à la fourchette.
- 5
Faites cuire les pâtes al dente. Cassez les ziti à la main s'ils sont longs. Mélangez les pâtes avec la sauce et un peu d'eau de cuisson pour lier le tout. Ajoutez le parmesan râpé.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne rajoutez pas d'eau, les oignons suffisent à créer le jus si le feu est assez doux.
- La sauce est prête quand elle a la consistance d'une confiture épaisse et brillante.
- Cassez les ziti à la main de façon irrégulière, c'est comme ça qu'on fait à Naples.
Combien de temps se garde ce plat ?
La sauce se conserve 3 jours au frais. Elle est encore meilleure réchauffée car les saveurs se concentrent.
