Ziti à la Genovese

Une montagne d'oignons fondus en une crème ambrée qui nappe des morceaux de bœuf s'effilochant à la fourchette. L'odeur profonde de la viande braisée et du vin blanc réduit emplit la pièce.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 240 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1795
• Protéines: 93 g
• Glucides: 217 g
• Lipides: 64 g

Ingrédients

• 1 kg Bœuf paleron ( coupé en gros cubes )
• 2 kg Oignon jaune ( émincé finement )
• 2 piece Carotte ( en petite brunoise )
• 1 piece Céleri branche ( en petite brunoise )
• 200 ml Vin blanc sec
• 500 g Pâtes sèches ( type ziti cassés )
• 60 g Parmesan ( râpé )
• 3 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 500 g Pâtes Ziti ( cassés à la main )

Instructions

1. Préparation de la garniture aromatique

   Émincez finement les oignons. Taillez les carottes et le céleri en une brunoise très fine. La régularité de la coupe permet une fonte uniforme des légumes.

2. Coloration de la viande

   Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive. Marquez les morceaux de bœuf sur toutes les faces jusqu'à obtenir une croûte bien brune. Retirez la viande.

3. Déglaçage et compotage

   Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs. Ajoutez les oignons, les carottes et le céleri. Remettez la viande au centre. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux. Les oignons doivent rendre leur eau et confire lentement.

4. Réduction de la sauce

   Retirez le couvercle. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère et prenne une couleur de caramel foncé. La viande doit se détacher à la fourchette.

5. Finalisation et liaison

   Faites cuire les pâtes al dente. Cassez les ziti à la main s'ils sont longs. Mélangez les pâtes avec la sauce et un peu d'eau de cuisson pour lier le tout. Ajoutez le parmesan râpé.

Conseils du chef

• Ne rajoutez pas d'eau, les oignons suffisent à créer le jus si le feu est assez doux.
• La sauce est prête quand elle a la consistance d'une confiture épaisse et brillante.
• Cassez les ziti à la main de façon irrégulière, c'est comme ça qu'on fait à Naples.

Conservation

La sauce se conserve 3 jours au frais. Elle est encore meilleure réchauffée car les saveurs se concentrent.