Yukhoe - Tartare de bœuf à la coréenne

Une viande de bœuf coupée au couteau, soyeuse et fondante, relevée par l'huile de sésame et le croquant de la poire. Le jaune d'œuf apporte une liaison onctueuse qui nappe chaque morceau de viande brillante.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 0 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 580
• Protéines: 40 g
• Glucides: 29 g
• Lipides: 33 g

Ingrédients

• 600 g Bœuf filet ( taillé en fines lanières )
• 2 piece Poire ( taillée en bâtonnets )
• 2 piece Oeuf ( jaune uniquement )
• 4 tbsp sauce soja coréenne
• 4 tbsp Huile de sésame
• 2 tbsp Miel
• 2 piece Ail ( hachée très fin )
• 2 tbsp Sésame graine ( torréfiées )
• 2 piece Oignon nouveau ( ciselé finement )
• 2 tsp Pignon de pin
• 2 pinch Poivre noir moulu
• 2 piece Poire asiatique (Bae) ( pelée et taillée en bâtonnets )

Instructions

1. Raffermir la viande

   Placez le filet de bœuf au congélateur pendant 20 minutes. La chair doit devenir ferme au toucher sans geler, ce qui permet une coupe nette et précise sans écraser les fibres.

2. Tailler le bœuf

   Détaillez la viande en tranches de 3mm, puis en bâtonnets réguliers de la taille d'une allumette. La coupe doit être franche pour garder une mâche agréable sous la dent.

3. Préparer l'assaisonnement

   Dans un bol, mélangez l'ail haché, la sauce soja, l'huile de sésame, le miel et le poivre. L'émulsion doit être homogène et napper le dos de la cuillère.

4. Assaisonner

   Mélangez délicatement la viande avec la sauce et les graines de sésame. La viande doit briller uniformément sous l'effet de l'huile. Réservez au frais.

5. Préparer la poire asiatique

   Pelez la poire asiatique et taillez-la en bâtonnets identiques à la viande. Sa texture granuleuse et son jus abondant servent de base fraîche et sucrée pour équilibrer la puissance du bœuf.

6. Dresser

   Disposez les bâtonnets de poire asiatique au fond de l'assiette. Déposez le bœuf par-dessus et creusez un petit puits. Placez-y le jaune d'œuf cru. Terminez avec les pignons et l'oignon nouveau.

Conseils du chef

• La viande doit être d'une fraîcheur irréprochable, demandez un morceau de filet ou de rumsteak bien paré à votre boucher.
• Ne préparez pas la poire trop à l'avance, elle s'oxyde vite au contact de l'air.

Conservation

À consommer immédiatement après préparation. Ne se conserve pas.