Yam Pla Dook Foo

Une dentelle de poisson dorée qui craque sous la dent, contrastée par la fraîcheur acide d'une salade de mangue verte. C'est le choc des textures entre le gras de la friture et le peps du citron vert.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 380
• Protéines: 21 g
• Glucides: 15 g
• Lipides: 26 g

Ingrédients

• 500 g Pangas poisson-chat ( entier ou filets )
• 750 ml Huile d'arachide ( pour friture )
• 3 tbsp sauce poisson
• 3 tbsp Jus de citron vert
• 1 tbsp sucre de palme
• 2 piece piment thaï ( ciselés )
• 3 piece Échalote ( émincées finement )
• 10 g Coriandre fraîche ( effeuillée )
• 30 g Cacahuète optionnel ( grillées et concassées )
• 1 piece Mangue verte ( râpée en julienne )

Instructions

1. Préparation de la chair

   Cuire le poisson-chat à la vapeur. Retirer soigneusement la peau et les arêtes. Émietter la chair à la fourchette jusqu'à obtenir des filaments très fins.

2. Séchage et hachage

   Hacher finement la chair cuite au couteau. Elle doit être presque sèche au toucher pour bien gonfler dans l'huile. Si elle est trop humide, la presser dans un linge.

3. Friture alvéolée

   Chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle frémisse. Jeter la chair de poisson par petites poignées. Elle doit dorer instantanément et former une galette alvéolée et croustillante. Égoutter sur du papier absorbant.

4. Assaisonnement

   Dans un bol, dissoudre le sucre de palme dans le jus de citron vert et la sauce poisson. Ajouter les piments thaï ciselés. La sauce doit être vive et équilibrée.

5. Assemblage final

   Mélanger les échalotes émincées, la coriandre et la mangue verte. Verser la sauce. Déposer cette salade sur le poisson frit juste au moment de servir pour garder le croustillant.

Conseils du chef

• Le secret est dans le séchage de la chair : si elle est trop humide, elle bouillira dans l'huile au lieu de souffler.
• L'huile doit être bien chaude, dès qu'elle fume légèrement, c'est le moment de plonger le poisson.

Conservation

À consommer immédiatement. Le poisson perd son croustillant en quelques minutes au contact de l'humidité de la salade.