Wurstebrei

Une préparation rustique, sombre, où l'orge perle sous la dent au milieu d'une viande fondante. L'odeur est franche, marquée par les épices chaudes et le caractère du sang cuit longuement réduit.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 105 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1419
• Protéines: 38 g
• Glucides: 53 g
• Lipides: 115 g

Ingrédients

• 800 g Porc poitrine ( entière )
• 2 piece Oignon ( épluchés et coupés en deux )
• 250 g Orge perlée ( rincée )
• 250 ml Sang boeuf ( liquide )
• 2 tsp Marjolaine ( ciselée )
• 1 tsp Piment de la Jamaïque ( moulu )
• 2 piece Clou de girofle ( entiers )
• 30 g Saindoux
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu

Instructions

1. Pochage de la viande

   Placer la poitrine de porc dans une marmite avec les oignons coupés en deux, les clous de girofle et le piment de la Jamaïque. Couvrir d'eau à hauteur. Cuire à frémissement jusqu'à ce que la viande se détache toute seule à la fourchette.

2. Cuisson de l'orge

   Retirer la viande et filtrer le bouillon. Peser 750 ml de ce bouillon et y verser l'orge perlée. Cuire à feu doux jusqu'à ce que le grain soit tendre et que le liquide soit presque totalement absorbé. L'ensemble doit devenir collant.

3. Hachage et liaison

   Hacher finement la viande cuite au couteau. Mélanger la viande avec l'orge cuite, la marjolaine et le sang de bœuf. Assaisonner généreusement avec le sel et le poivre. La masse doit être homogène et d'un brun très sombre.

4. Finition à la poêle

   Faire chauffer le saindoux dans une poêle large. Verser la préparation et laisser épaissir à feu moyen en remuant souvent. Quand le mélange nappe lourdement la cuillère et commence à attacher légèrement au fond, c'est prêt.

Conseils du chef

• Le secret est dans l'assaisonnement : le sang et l'orge absorbent beaucoup de sel, n'ayez pas la main trop légère.
• Si le mélange est trop sec à la poêle, détendez-le avec un petit peu de bouillon de cuisson restant.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur. Pour réchauffer, passez-le à la poêle avec une noisette de saindoux pour retrouver le fondant.