Veau Orloff

Un rôti de veau fendu en portefeuille, garni d'une duxelles de champignons et de tranches de jambon, le tout nappé d'une sauce Mornay onctueuse. La viande reste juteuse sous sa croûte de fromage dorée et bouillonnante.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 75 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 866
• Protéines: 76 g
• Glucides: 17 g
• Lipides: 56 g

Ingrédients

• 0.8 kg Veau rôti ( entier )
• 4 piece Jambon ( en tranches )
• 333.3 g Champignon de Paris ( hachés )
• 1.3 piece Oignon ( ciselés )
• 100 g Comté ( râpé )
• 53.3 g Beurre à minimum doux
• 26.7 g Farine de blé
• 333.3 ml Lait entier
• 66.7 ml Crème
• 0.7 pinch Noix de muscade
• 0.7 pinch Sel marin gris
• 0.7 pinch Poivre noir moulu

Instructions

1. Saisir le rôti

   Dans une cocotte avec une noix de beurre, colorez le rôti de veau sur toutes ses faces. Il doit être bien doré pour emprisonner les sucs. Retirez et laissez reposer.

2. Préparer la duxelles

   Hachez finement les champignons et les oignons. Faites-les revenir au beurre jusqu'à ce que l'eau de végétation soit totalement évaporée. La préparation doit être sèche et concentrée en goût.

3. Réaliser la sauce Mornay

   Préparez un roux avec le beurre et la farine. Versez le lait progressivement en fouettant. Quand la sauce nappe la cuillère, incorporez la moitié du comté râpé et une pincée de muscade.

4. Assembler le rôti

   Tranchez le rôti sans aller jusqu'au bout de la base. Insérez une tranche de jambon et une cuillère de duxelles entre chaque tranche de viande.

5. Napper et gratiner

   Disposez le rôti dans un plat. Nappez généreusement de sauce Mornay et saupoudrez le reste de comté. Enfournez à 180°C jusqu'à ce que le dessus soit bien gratiné et bouillonnant.

Conseils du chef

• Ne coupez pas le rôti jusqu'à la base pour qu'il garde sa structure pendant la cuisson.
• Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un peu de lait chaud, elle doit rester onctueuse.
• Utilisez une ficelle de cuisine pour maintenir le rôti si les tranches s'écartent trop.

Conservation

Se conserve 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez doucement au four couvert d'un papier aluminium pour ne pas dessécher la viande.