Veau Marengo

Des cubes de veau fondants nappés d'une sauce onctueuse à la tomate et au vin blanc. Les champignons apportent une note boisée qui complète le jus réduit et brillant.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 570
• Protéines: 46 g
• Glucides: 18 g
• Lipides: 30 g

Ingrédients

• 800 g Veau épaule ( coupé en gros cubes )
• 2 piece Oignon ( émincés )
• 2 piece Carotte ( en rondelles )
• 2 piece Ail ( hachées )
• 250 g Champignon de Paris ( quartiers )
• 30 g Farine de blé
• 200 ml Vin blanc sec
• 2 tbsp Caviar de tomates
• 1 piece Bouquet garni
• 3 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 400 ml Fond de veau ( reconstitué )

Instructions

1. Colorer la viande

   Chauffer l'huile dans une cocotte. Faire rissoler les morceaux de veau sur toutes les faces jusqu'à ce qu'une croûte dorée et croustillante se forme. Procéder en plusieurs fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande.

2. Suer les aromates

   Ajouter les oignons et les carottes en dés. Laisser suer quelques minutes jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides. Ajouter l'ail haché à la fin pour ne pas le brûler.

3. Singer et déglacer

   Saupoudrer la farine sur la viande (singer). Bien remuer pour cuire la farine 1 minute. Déglacer avec le vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs de cuisson.

4. Mouiller et mijoter

   Ajouter le caviar de tomates, le fond de veau et le bouquet garni. La sauce doit recouvrir la viande. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter à couvert. La viande doit se détacher à la fourchette en fin de cuisson.

5. Préparer les champignons

   Pendant ce temps, faire sauter les champignons de Paris à la poêle avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les ajouter dans la cocotte 15 minutes avant la fin de la cuisson.

Conseils du chef

• Ne surchargez pas la cocotte au moment de colorer la viande, sinon elle va rendre son eau et bouillir au lieu de griller.
• La sauce est prête quand elle nappe généreusement le dos d'une cuillère.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. Meilleur réchauffé doucement à feu doux le lendemain.