Forelle Müllerin (Truite Meunière)

Une peau croustillante et dorée protégeant une chair nacrée qui se détache à l'arête. L'odeur du beurre noisette mousseux et la pointe d'acidité du citron réveillent le poisson.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 806
• Protéines: 55 g
• Glucides: 10 g
• Lipides: 57 g

Ingrédients

• 4 piece Truite ( vidées et nettoyées )
• 50 g Farine de blé ( pour enrober )
• 80 g Beurre à minimum doux ( en parcelles )
• 1 piece Citron ( en jus )
• 1 piece Persil plat ( haché finement )
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 1 tbsp Huile de tournesol ( pour la cuisson )

Instructions

1. Préparation et assaisonnement

   Éponger soigneusement les truites avec du papier absorbant. Saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur. Passer les poissons dans la farine pour les singer légèrement, puis tapoter pour retirer l'excédent : la couche doit être fine comme une pellicule.

2. Saisir le poisson

   Dans une grande poêle, faire chauffer le beurre avec un trait d'huile pour éviter qu'il ne brûle. Quand le beurre est mousseux, déposer les truites. Laisser colorer environ 4 à 5 minutes par face sans trop y toucher jusqu'à ce que la peau soit bien croquante.

3. Finition meunière

   Arroser les truites avec le jus de citron directement dans la poêle. Ajouter le persil haché. Le beurre doit prendre une couleur noisette et dégager un parfum de grillé. Dresser immédiatement en nappant les poissons avec ce beurre citronné.

Conseils du chef

• Le secret, c'est d'éponger le poisson : une peau humide ne sera jamais croustillante.
• Ne farinez le poisson qu'au dernier moment, sinon la farine absorbe l'humidité et devient collante.
• Le beurre noisette est prêt quand il arrête de 'chanter' (de pétiller) et qu'il sent la noisette grillée.

Conservation

À consommer immédiatement. Le poisson perd son croustillant en refroidissant.