Tremoços (Graines de Lupin)

Des graines charnues à la peau fine qui éclate sous la dent. Une amertume maîtrisée, relevée par le sel marin et le parfum franc de l'ail frais et de l'origan.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 328
• Protéines: 31 g
• Glucides: 19 g
• Lipides: 11 g

Ingrédients

• 333.3 g Lupin graine ( sèches )
• 1.3 L Eau minérale ( pour la saumure et le trempage )
• 33.3 g Sel marin gris ( pour la saumure )
• 2 piece Ail ( écrasées avec la peau )
• 0.7 tbsp Origan optionnel ( séché )
• 0.7 tbsp Huile d'olive vierge extra optionnel ( pour le service )

Instructions

1. Trempage initial

   Plongez les graines de lupin sèches dans un grand volume d'eau minérale. Laissez-les doubler de volume pendant 24 heures à température ambiante. Elles doivent devenir lisses et gonflées.

2. Cuisson à cœur

   Égouttez les graines et placez-les dans une marmite avec de l'eau neuve. Portez à ébullition puis baissez le feu. Laissez mijoter environ 1h30. La graine est prête quand elle est tendre sous la pression mais reste ferme à l'œil.

3. Le rinçage (phase critique)

   Égouttez les graines cuites. Placez-les dans un récipient d'eau froide. Changez l'eau 2 à 3 fois par jour pendant 5 jours. C'est ce processus qui retire l'alcaloïde amer du lupin. L'eau doit finir par être parfaitement limpide.

4. Mise en saumure et aromates

   Préparez une saumure avec l'eau minérale et le sel marin gris. Ajoutez l'ail écrasé et l'origan. Immergez les graines. Laissez mariner au frais au moins 24 heures avant de servir pour que le sel pénètre au cœur de la graine.

Conseils du chef

• Ne sautez jamais l'étape du rinçage sur plusieurs jours, sinon l'amertume sera insupportable.
• Pour les manger, pincez la graine entre le pouce et l'index pour expulser le lupin de sa peau directement en bouche.

Conservation

Conservez les lupins dans leur saumure, dans un bocal fermé au réfrigérateur. Ils se gardent ainsi 2 semaines.