Tortelloni à la Ricotta et Beurre de Sauge

Préparation

Une pâte aux œufs d'une finesse extrême, cachant une farce fondante et parfumée. Le beurre noisette crépite dans la poêle, les feuilles de sauge deviennent translucides et craquantes sous la dent.

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   Sur le plan de travail, former un puits avec la farine de blé. Casser les œufs au centre. Incorporer la farine progressivement à la fourchette, puis pétrir fermement à la main. La pâte doit devenir lisse, élastique et ne plus coller aux doigts. Envelopper et laisser reposer 30 minutes.

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   Dans un cul-de-poule, mélanger la ricotta avec le parmesan râpé. Ajouter une pincée de noix de muscade, le sel marin gris et le poivre noir moulu. La texture doit être ferme et homogène. Réserver au frais.

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   Abattre la pâte le plus finement possible au rouleau ou au laminoir ; on doit voir l'ombre de sa main à travers. Découper des carrés de 6 cm. Déposer une noix de farce au centre. Plier en triangle, souder les bords en chassant l'air, puis joindre les deux pointes de la base autour de l'index.

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   Plonger les tortelloni dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Dès qu'ils remontent à la surface, ils sont prêts. Simultanément, faire fondre le beurre dans une sauteuse jusqu'à ce qu'il sente la noisette. Jeter les feuilles de sauge pour les faire frire, puis déglacer avec une louche d'eau de cuisson. Sauter les pâtes dedans pour les napper.