Tortelloni à la Ricotta et Beurre de Sauge

Une pâte aux œufs d'une finesse extrême, cachant une farce fondante et parfumée. Le beurre noisette crépite dans la poêle, les feuilles de sauge deviennent translucides et craquantes sous la dent.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 687
• Protéines: 24 g
• Glucides: 61 g
• Lipides: 39 g

Ingrédients

• 300 g Farine de blé ( tamisée )
• 3 piece Oeuf ( entiers )
• 80 g Parmesan ( finement râpé )
• 1 pinch Noix de muscade ( râpée )
• 100 g Beurre à minimum doux ( en parcelles )
• 12 piece Sauge ( feuilles fraîches )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 250 g Ricotta ( égouttée )

Instructions

1. Préparer la pâte

   Sur le plan de travail, former un puits avec la farine de blé. Casser les œufs au centre. Incorporer la farine progressivement à la fourchette, puis pétrir fermement à la main. La pâte doit devenir lisse, élastique et ne plus coller aux doigts. Envelopper et laisser reposer 30 minutes.

2. Réaliser la farce

   Dans un cul-de-poule, mélanger la ricotta avec le parmesan râpé. Ajouter une pincée de noix de muscade, le sel marin gris et le poivre noir moulu. La texture doit être ferme et homogène. Réserver au frais.

3. Abaisser et façonner

   Abattre la pâte le plus finement possible au rouleau ou au laminoir ; on doit voir l'ombre de sa main à travers. Découper des carrés de 6 cm. Déposer une noix de farce au centre. Plier en triangle, souder les bords en chassant l'air, puis joindre les deux pointes de la base autour de l'index.

4. Cuisson et enrobage

   Plonger les tortelloni dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Dès qu'ils remontent à la surface, ils sont prêts. Simultanément, faire fondre le beurre dans une sauteuse jusqu'à ce qu'il sente la noisette. Jeter les feuilles de sauge pour les faire frire, puis déglacer avec une louche d'eau de cuisson. Sauter les pâtes dedans pour les napper.

Conseils du chef

• Si la pâte résiste au rouleau, laissez-la se détendre 10 minutes sous un linge pour relâcher le gluten.
• Ne jetez pas toute l'eau de cuisson : son amidon est le secret pour lier le beurre et créer une sauce soyeuse.

Conservation

Les tortelloni crus se conservent 24h au frais sur un plateau fariné. Ils peuvent être congelés à plat avant d'être mis en sachet.