Tigres : moules farcies à l'espagnole

Préparation

Une coque croustillante qui cache une farce onctueuse au goût iodé. Le piquant du piment et le fumé du paprika réveillent la chair des moules hachées.

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   Dans une sauteuse, jeter les moules avec le vin blanc sec. Couvrir et chauffer à feu vif. Dès qu'elles s'ouvrent, les retirer. Filtrer le jus et le réserver, il servira pour la sauce.

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   Séparer la chair des coquilles. Garder les plus belles demi-coquilles et les nettoyer. Hacher grossièrement la chair des moules au couteau.

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   Suer l'oignon et l'ail hachés dans le beurre. Quand l'oignon est translucide, ajouter le caviar de tomates, le paprika fumé et le piment d'Espelette.

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   Singer avec la farine de blé et cuire une minute. Verser le lait entier et 100ml de jus de cuisson des moules. Remuer jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe lourdement la cuillère. Incorporer la chair des moules.

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   Remplir chaque coquille avec la farce tiédie. Lisser la surface pour qu'elle soit bien bombée. Laisser refroidir complètement pour que la farce fige.

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   Passer le côté farce dans l'oeuf battu puis dans la chapelure. Frire dans l'huile d'olive chaude jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante.