Tataki de Thon au Sésame

Un thon juste saisi en surface, laissant un cœur rouge rubis et fondant. La croûte de sésame craque sous la dent tandis que la sauce réveille le palais par son acidité et ses notes umami.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 5 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 414
• Protéines: 39 g
• Glucides: 9 g
• Lipides: 24 g

Ingrédients

• 600 g Thon rouge ( en pavés épais et réguliers )
• 60 ml sauce soja ( pour la marinade )
• 30 ml mirin
• 2 tbsp Jus de citron vert ( fraîchement pressé )
• 1 tsp Gingembre moulu
• 1 tbsp Huile de sésame ( pour le laquage )
• 50 g Sésame graine ( mélange blanc et noir si possible )
• 1 tbsp Huile de tournesol ( pour la poêle )
• 20 g Gingembre frais ( râpé )
• 200 g Radis Daikon ( épluché et râpé )

Instructions

1. Préparation de la marinade

   Dans un bol, mélangez la sauce soja, le mirin, le jus de citron vert, le gingembre moulu et le gingembre frais râpé. Cette base doit être équilibrée entre le sel et l'acidité.

2. Marquage du thon

   Faites chauffer l'huile de tournesol dans une poêle très chaude. Saisissez les pavés de thon 30 secondes par face. On cherche une fine pellicule cuite de 2 millimètres, le reste doit rester cru.

3. Enrobage et repos

   Sortez le thon, badigeonnez-le d'huile de sésame puis roulez-le immédiatement dans les graines de sésame pour qu'elles adhèrent bien à la chair chaude.

4. Tranchage et dressage

   À l'aide d'un couteau bien tranchant, détaillez le thon en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur. Servez immédiatement accompagné du radis daikon râpé pour apporter de la fraîcheur.

Conseils du chef

• La poêle doit être fumante avant de poser le poisson.
• Utilisez un thon de qualité sashimi, c'est impératif car le cœur reste cru.
• Ne laissez pas le thon mariner trop longtemps dans l'acide (citron), cela 'cuirait' la chair sans chaleur.

Conservation

À consommer immédiatement après le tranchage. Ne se conserve pas au réfrigérateur une fois coupé, la texture devient pâteuse.