Tataki de Thon au Sésame
Ingrédients
- 600 gThon rouge (en pavés épais et réguliers)
- 60 mlsauce soja (pour la marinade)
- 30 mlmirin
- 2 c.à.s.Jus de citron vert (fraîchement pressé)
- 1 c.à.c.Gingembre moulu
- 1 c.à.s.Huile de sésame (pour le laquage)
- 50 gSésame graine (mélange blanc et noir si possible)
- 1 c.à.s.Huile de tournesol (pour la poêle)
- 20 gGingembre frais (râpé)
- 200 gRadis Daikon (épluché et râpé)
Préparation
Un thon juste saisi en surface, laissant un cœur rouge rubis et fondant. La croûte de sésame craque sous la dent tandis que la sauce réveille le palais par son acidité et ses notes umami.
- 1
Dans un bol, mélangez la sauce soja, le mirin, le jus de citron vert, le gingembre moulu et le gingembre frais râpé. Cette base doit être équilibrée entre le sel et l'acidité.
- 2
Faites chauffer l'huile de tournesol dans une poêle très chaude. Saisissez les pavés de thon 30 secondes par face. On cherche une fine pellicule cuite de 2 millimètres, le reste doit rester cru.
- 3
Sortez le thon, badigeonnez-le d'huile de sésame puis roulez-le immédiatement dans les graines de sésame pour qu'elles adhèrent bien à la chair chaude.
- 4
À l'aide d'un couteau bien tranchant, détaillez le thon en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur. Servez immédiatement accompagné du radis daikon râpé pour apporter de la fraîcheur.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- La poêle doit être fumante avant de poser le poisson.
- Utilisez un thon de qualité sashimi, c'est impératif car le cœur reste cru.
- Ne laissez pas le thon mariner trop longtemps dans l'acide (citron), cela 'cuirait' la chair sans chaleur.
Combien de temps se garde ce plat ?
À consommer immédiatement après le tranchage. Ne se conserve pas au réfrigérateur une fois coupé, la texture devient pâteuse.
