Tataki de Bœuf

Un cœur de bœuf rouge vif, fondant comme du beurre, contrastant avec une croûte saisie et fumée. La sauce ponzu maison apporte une acidité vive qui réveille le gras de la viande.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 5 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 363
• Protéines: 36 g
• Glucides: 9 g
• Lipides: 19 g

Ingrédients

• 600 g Bœuf filet ( paré en rectangle régulier )
• 100 ml sauce soja
• 50 ml mirin
• 2 piece Jus de citron vert
• 2 piece Ail ( haché finement )
• 2 piece Oignon nouveau ( ciselé en fines rondelles )
• 2 tbsp Huile de pépins de raisin
• 1 tbsp Sésame graine ( torréfiées )
• 20 g Gingembre frais ( râpé )
• 100 g Daikon ( râpé )

Instructions

1. Préparation de la sauce

   Dans un bol, mélangez la sauce soja, le mirin et le jus de citron vert. Ajoutez l'ail haché et le gingembre frais râpé. La sauce doit être limpide et bien équilibrée entre le salé et l'acide.

2. Saisie de la viande

   Faites chauffer l'huile de pépins de raisin dans une poêle jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Posez le bloc de bœuf et saisissez chaque face 30 secondes. La croûte doit être brune et marquée, le cœur doit rester totalement cru.

3. Choc thermique

   Plongez immédiatement la viande dans un récipient d'eau glacée pour stopper net la cuisson. Cela fixe la couleur rouge à l'intérieur et la croûte à l'extérieur. Épongez soigneusement avec un linge sec.

4. Tranchage et dressage

   À l'aide d'un couteau bien affûté, taillez des tranches de 3 à 5 mm d'épaisseur. Disposez-les en éventail sur le plat. Les fibres de la viande doivent être bien visibles et la chair doit perler.

5. Finition

   Nappez généreusement avec la sauce. Parsemez les oignons nouveaux ciselés, les graines de sésame et le daikon râpé. Le blanc du daikon et le vert des oignons doivent trancher avec le rouge de la viande.

Conseils du chef

• La poêle doit être brûlante pour saisir la viande sans la cuire à cœur.
• Utilisez un couteau de chef parfaitement aiguisé pour ne pas écraser les fibres lors du tranchage.
• Laissez la viande reposer 5 minutes après le bain de glace avant de la trancher.

Conservation

À consommer immédiatement après le tranchage. Ne se conserve pas au réfrigérateur une fois nappé de sauce.