Tartuffi di Riso

Des boulettes de riz à la croûte craquante et dorée, cachant un cœur de mozzarella filant. Le grain de riz reste ferme sous la dent, lié par un parmesan qui apporte une note saline puissante.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 35 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 899
• Protéines: 27 g
• Glucides: 125 g
• Lipides: 31 g

Ingrédients

• 400 g Riz blanc ( type Arborio ou Carnaroli )
• 50 g Beurre salé
• 1 piece Oignon ( ciselé finement )
• 100 ml Vin blanc sec
• 80 g Parmesan ( râpé )
• 1 pinch Safran
• 1 piece Mozzarella ( coupée en petits dés )
• 2 piece Oeuf ( battus )
• 50 g Farine de blé
• 150 g Chapelure
• 500 ml Huile de tournesol ( pour friture )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 1.2 L Bouillon de légumes ( chaud )

Instructions

1. Lancer le riz

   Dans une sauteuse, faire fondre le beurre-sale. Faire suer l'oignon ciselé sans coloration. Jeter le riz-blanc et le nacrer jusqu'à ce qu'il soit translucide sur les bords.

2. Cuisson et liaison

   Déglacer avec le vin-blanc-sec. Une fois évaporé, mouiller progressivement au bouillon de légumes chaud. Remuer régulièrement : l'amidon doit créer une liaison crémeuse. En fin de cuisson, le riz doit être al dente.

3. Assaisonnement et repos

   Hors du feu, ajouter le safran, le parmesan râpé et un tour de poivre-noir-moulu. Mélanger vigoureusement. Étaler sur une plaque et laisser refroidir complètement pour que la masse se fige.

4. Façonnage des truffes

   Former des boules de la taille d'une noix. Insérer un petit dé de mozzarella au centre. Bien refermer pour éviter que le fromage ne s'échappe à la cuisson.

5. Panure à l'anglaise

   Passer chaque boule dans la farine-de-ble, puis dans l'oeuf battu, et enfin dans la chapelure. La panure doit être uniforme et sans trous.

6. Friture

   Plonger les truffes dans l'huile-de-tournesol à 180°C. Quand la croûte est bien brune et croustillante, égoutter sur du papier absorbant. Saler immédiatement au sel-marin-gris.

Conseils du chef

• Le secret est dans le repos : si le riz est encore chaud, les boules s'effondreront à la cuisson.
• Ne surchargez pas la friteuse, sinon la température de l'huile chute et la panure boit le gras.

Conservation

Se conservent 48h au frais. Pour retrouver le croustillant, passez-les 5 minutes au four chaud (180°C), surtout pas au micro-ondes.