Tartines de Foie à l'Espagnole

Des tranches de foie saisies, fermes à l'extérieur et fondantes à cœur, sur un pain de campagne frotté à l'ail. Le pimentón apporte une note fumée qui se mêle au jus de déglaçage court et brillant.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 539
• Protéines: 28 g
• Glucides: 55 g
• Lipides: 18 g

Ingrédients

• 400 g Porc foie ( en tranches de 1cm )
• 4 piece Pain de campagne ( tranches épaisses )
• 3 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 1 piece Oignon ( émincé finement )
• 2 piece Ail ( gousses pelées )
• 1 tsp Paprika fumé
• 50 ml Vin blanc sec
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 5 g Persil plat ( ciselé )
• 30 ml Vin de Jerez (Sherry)

Instructions

1. Préparation du pain

   Trancher le pain de campagne. Toaster les tranches jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et rigides. Frotter une face avec une gousse d'ail coupée en deux pour que la mie s'imprègne de l'arôme.

2. Saisie du foie

   Chauffer l'huile d'olive dans une poêle en fer. Quand l'huile ondule, déposer les morceaux de foie. Saisir 2 minutes par face à feu vif. Le foie doit colorer sans bouillir. Retirer et réserver au chaud.

3. Garniture et déglaçage

   Dans la même poêle, faire suer l'oignon émincé. Ajouter le paprika fumé, mélanger 30 secondes pour libérer les huiles essentielles. Déglacer avec le vin blanc et le vin de Jerez en grattant les sucs. Laisser réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.

4. Dressage

   Disposer le foie sur les tartines. Napper généreusement avec la sauce aux oignons réduite et brillante. Finir avec le persil plat ciselé.

Conseils du chef

• Ne surcuisez jamais le foie, il doit rester rosé à cœur pour garder sa texture soyeuse.
• Utilisez une poêle très chaude pour obtenir une croûte brune instantanée sans assécher la chair.

Conservation

À consommer immédiatement. Le foie réchauffé devient dur et granuleux.