Tartare de saumon au couteau

Dés de saumon brillants et fermes, relevés par le tranchant du citron et la force de l'échalote. La texture est grasse et fondante en bouche, contrastée par le croquant des herbes fraîches.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 0 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 340
• Protéines: 33 g
• Glucides: 3 g
• Lipides: 22 g

Ingrédients

• 600 g Saumon argenté du Pacifique ( frais, sans peau ni arêtes )
• 2 pce Échalote ( ciselées très finement )
• 1 pce Citron ( pressé en jus )
• 3 c.à.s. Huile d'olive vierge extra
• 1 pce Ciboulette fraîche ( ciselée )
• 1 pce Aneth ( effeuillée et hachée )
• 1 c.à.c. Moutarde
• 1 pincée Fleur de sel
• 1 pincée Piment d'Espelette optionnel
• 1 c.à.s. Câpres ( hachées finement )

Instructions

1. Préparation du poisson

   Vérifiez qu'il ne reste aucune arête. Taillez le saumon en tranches, puis en bâtonnets, et enfin en dés réguliers de 5mm. Ne hachez pas la chair, on veut garder de la mâche et une structure nette.

2. Ciseler les aromates

   Ciselez l'échalote très finement pour éviter les gros morceaux qui masqueraient le goût du poisson. Faites de même avec la ciboulette, l'aneth et les câpres. Le mélange doit être homogène visuellement.

3. Assaisonnement et liaison

   Dans un cul-de-poule froid, mélangez le saumon, les herbes, l'échalote, les câpres, la moutarde et l'huile d'olive. Versez le jus de citron au dernier moment pour ne pas 'cuire' la chair. La sauce doit napper légèrement le poisson sans le noyer.

Conseils du chef

• Placez votre poisson 15 minutes au congélateur avant de le tailler : la chair sera plus ferme et la coupe plus nette.
• Utilisez impérativement un couteau bien affûté pour ne pas écraser les fibres du saumon.

Conservation

À consommer immédiatement après préparation. Ne se conserve pas en raison de l'oxydation par le citron.