Tartare de saumon au couteau
Ingrédients
- 600 gSaumon argenté du Pacifique (frais, sans peau ni arêtes)
- 2 pceÉchalote (ciselées très finement)
- 1 pceCitron (pressé en jus)
- 3 c.à.s.Huile d'olive vierge extra
- 1 pceCiboulette fraîche (ciselée)
- 1 pceAneth (effeuillée et hachée)
- 1 c.à.c.Moutarde
- 1 pincéeFleur de sel
- 1 pincéePiment d'Espelette
- 1 c.à.s.Câpres (hachées finement)
Préparation
Dés de saumon brillants et fermes, relevés par le tranchant du citron et la force de l'échalote. La texture est grasse et fondante en bouche, contrastée par le croquant des herbes fraîches.
- 1
Vérifiez qu'il ne reste aucune arête. Taillez le saumon en tranches, puis en bâtonnets, et enfin en dés réguliers de 5mm. Ne hachez pas la chair, on veut garder de la mâche et une structure nette.
- 2
Ciselez l'échalote très finement pour éviter les gros morceaux qui masqueraient le goût du poisson. Faites de même avec la ciboulette, l'aneth et les câpres. Le mélange doit être homogène visuellement.
- 3
Dans un cul-de-poule froid, mélangez le saumon, les herbes, l'échalote, les câpres, la moutarde et l'huile d'olive. Versez le jus de citron au dernier moment pour ne pas 'cuire' la chair. La sauce doit napper légèrement le poisson sans le noyer.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Placez votre poisson 15 minutes au congélateur avant de le tailler : la chair sera plus ferme et la coupe plus nette.
- Utilisez impérativement un couteau bien affûté pour ne pas écraser les fibres du saumon.
Combien de temps se garde ce plat ?
À consommer immédiatement après préparation. Ne se conserve pas en raison de l'oxydation par le citron.
