Tamales de porc au piment

Une pâte de maïs aérée et fondante qui emprisonne une farce de porc effilochée. À l'ouverture de la feuille, la vapeur libère des arômes de maïs chaud et de piment fumé.

• Préparation: 60 min
• Cuisson: 120 min
• Difficulté: Difficile
• Calories: 1517
• Protéines: 74 g
• Glucides: 122 g
• Lipides: 86 g

Ingrédients

• 800 g Porc épaule ( entière )
• 500 g Farine de maïs ( type masa harina )
• 200 g Saindoux ( à température ambiante )
• 4 piece Piment ( réhydratés )
• 1 piece Oignon ( coupé en quatre )
• 3 piece Ail ( gousses entières )
• 1 tsp Cumin moulu
• 1 pinch Sel marin gris
• 16 piece Feuilles de maïs séchées ( trempées dans l'eau chaude et égouttées )

Instructions

1. Cuisson de la viande

   Placer l'épaule de porc dans une marmite avec l'oignon coupé en quatre et l'ail. Couvrir d'eau, saler et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande se détache toute seule à la fourchette.

2. Préparation de la farce

   Égoutter la viande en gardant le bouillon. Effilocher le porc. Mixer les piments avec un peu de bouillon et le cumin, puis mélanger à la viande. La farce doit être humide et bien colorée.

3. Travail de la masse

   Battre le saindoux jusqu'à ce qu'il devienne blanc et crémeux. Incorporer la farine de maïs et le sel, puis verser le bouillon de cuisson petit à petit. La pâte est prête quand une petite boule flotte dans un verre d'eau.

4. Montage et vapeur

   Étaler une couche de pâte sur les feuilles de maïs, ajouter une cuillère de farce au centre. Plier les bords. Cuire à la vapeur debout pendant une heure : la pâte doit se décoller proprement de la feuille.

Conseils du chef

• Le secret est de battre le saindoux longuement pour emprisonner de l'air : c'est ce qui rend la pâte légère.
• Si vous n'avez pas de feuilles de maïs, utilisez du papier sulfurisé, mais vous perdrez le goût typique du maïs séché.

Conservation

Se conservent 3 jours au frais. Réchauffez-les à la vapeur pour garder leur moelleux.