Tagliolini au Citron

Des pâtes soyeuses enrobées d'une sauce brillante qui nappe chaque fil. L'acidité vive du citron vient couper le gras du beurre et du parmesan, tandis que le parfum des zestes frais embaume l'assiette.

• Préparation: 10 min
• Cuisson: 5 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 380
• Protéines: 11 g
• Glucides: 37 g
• Lipides: 21 g

Ingrédients

• 400 g Pâtes fraîches aux oeufs ( taillées en tagliolini )
• 2 piece Citron ( zestés et pressés )
• 60 g Beurre à minimum doux ( en parcelles )
• 50 g Parmesan ( fraîchement râpé )
• 50 ml Crème
• 1 tbsp Sel marin gris ( pour l'eau des pâtes )
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 1 piece Citron d'Amalfi ( lavé )

Instructions

1. Préparation des agrumes

   Laver les citrons et le citron d'Amalfi. Prélever les zestes très finement à l'aide d'une râpe sans toucher au blanc qui apporte de l'amertume. Presser le jus de l'ensemble des fruits et le filtrer pour retirer les pépins.

2. Lancement de la sauce

   Dans une large sauteuse, faire fondre le beurre à feu très doux. Ajouter le jus des citrons et la crème. La sauce doit rester fluide, ne pas la faire bouillir violemment.

3. Cuisson des pâtes

   Plonger les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée au sel marin. Cuire 2 à 3 minutes : elles doivent être souples mais garder une légère résistance sous la dent.

4. Liaison et finition

   Transférer les pâtes directement dans la sauteuse avec une pince. Ajouter une louche d'eau de cuisson. Sauter énergiquement pour émulsionner le tout jusqu'à ce que la sauce devienne crémeuse et nappe les pâtes.

5. L'envoi

   Hors du feu, incorporer le parmesan râpé et les zestes frais (citron classique et citron d'Amalfi). Donner un tour de moulin à poivre. Servir immédiatement dans des assiettes chaudes.

Conseils du chef

• Ne jetez jamais toute l'eau des pâtes, c'est l'or liquide qui lie la sauce grâce à son amidon.
• Le secret est dans la 'mantecatura' : le mouvement de la poêle qui crée l'émulsion entre le gras et l'eau.

Conservation

Ce plat ne supporte pas l'attente. À consommer immédiatement pour garder la texture soyeuse.