Tagliatelle aux Truffes

Des rubans de pâtes souples qui brillent sous une sauce onctueuse. Le parfum puissant de la truffe noire s'échappe de l'assiette, soutenu par le gras du beurre et le piquant du parmesan.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 614
• Protéines: 19 g
• Glucides: 79 g
• Lipides: 26 g

Ingrédients

• 400 g Tagliatelle ( nature )
• 50 g Beurre à minimum doux ( en parcelles )
• 150 ml Crème ( liquide )
• 60 g Parmesan ( finement râpé )
• 1 piece Ail ( haché très menu )
• 1 pinch Sel marin gris ( pour l'eau )
• 1 pinch Poivre noir moulu ( au dernier moment )
• 40 g Truffe noire (Tuber melanosporum) ( brossée et nettoyée )

Instructions

1. Préparation de l'eau

   Faire bouillir un grand volume d'eau dans une marmite. Saler avec le sel marin gris une fois l'ébullition atteinte ; l'eau doit avoir le goût de l'eau de mer.

2. Infusion de la base

   Dans une sauteuse, faire fondre le beurre sans coloration. Quand il commence à mousser, ajouter l'ail haché. Verser la crème et laisser réduire à feu doux jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.

3. Cuisson des pâtes

   Plonger les tagliatelles dans l'eau bouillante. Les cuire une minute de moins que le temps indiqué pour garder une texture ferme sous la dent. Prélever une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter.

4. Liaison et montage

   Jeter les pâtes dans la sauteuse avec la crème. Ajouter le parmesan et un peu d'eau de cuisson. Remuer énergiquement pour créer une émulsion brillante qui enrobe chaque ruban.

5. Finition à la truffe

   Hors du feu, râper la moitié de la truffe directement sur les pâtes. Mélanger une dernière fois. Dresser et terminer avec le reste de la truffe en fines lamelles et un tour de poivre noir moulu.

Conseils du chef

• Ne faites jamais bouillir la truffe, elle perdrait tout son parfum.
• L'eau de cuisson des pâtes est chargée d'amidon, c'est elle qui donne ce brillant à la sauce.

Conservation

À consommer immédiatement. La truffe perd sa puissance en quelques heures seulement.