Tagine d'agneau aux pruneaux et amandes

Une viande fondante qui se détache à la fourchette, nappée d'une sauce courte, sombre et sirupeuse. L'équilibre entre le sel des épices et le sucre des pruneaux laqués au miel.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 995
• Protéines: 50 g
• Glucides: 52 g
• Lipides: 62 g

Ingrédients

• 800 g Agneau épaule ( coupée en gros cubes )
• 2 piece Oignon jaune ( émincés finement )
• 2 piece Ail ( hachées )
• 250 g Pruneau sans noyau ( entiers )
• 2 tbsp Miel
• 3 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 1 tbsp Ras el hanout
• 1 piece Cannelle bâton
• 1 tsp Gingembre moulu
• 1 pinch Safran
• 50 g Amande avec peau ( torréfiées à sec )
• 1 tbsp Sésame graine ( pour le décor )
• 0.5 piece Coriandre fraîche optionnel ( ciselée )
• 500 ml Eau minérale
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 1 tsp Smen (beurre fermenté)

Instructions

1. Marquer la viande

   Dans une cocotte en fonte, chauffer l'huile d'olive et le smen. Faire dorer les morceaux d'épaule d'agneau sur toutes les faces jusqu'à obtenir une croûte bien colorée.

2. Lancer la base aromatique

   Ajouter les oignons et l'ail. Laisser suer à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides et qu'ils commencent à caraméliser avec les sucs de la viande.

3. Mijoter

   Ajouter le ras-el-hanout, le gingembre, le safran et le bâton de cannelle. Mouiller avec l'eau minérale à hauteur. Couvrir et laisser mijoter à feu doux. La viande est prête quand elle cède sous une simple pression.

4. Laquer les pruneaux

   Prélever une louche de jus de cuisson dans une petite casserole. Ajouter les pruneaux et le miel. Faire réduire à feu vif jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux et que les pruneaux soient brillants.

5. Finition

   Réunir les pruneaux et leur sirop dans la cocotte. Faire réduire la sauce à découvert si nécessaire : elle doit napper la cuillère. Ajouter la coriandre fraîche au dernier moment.

Conseils du chef

• Ne pressez pas la cuisson, le collagène de l'agneau doit fondre pour lier la sauce naturellement.
• Torréfiez les amandes au dernier moment pour garder leur croquant face au fondant de la viande.
• Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Il est encore meilleur réchauffé le lendemain à feu très doux.