Tafelspitz
Ingrédients
- 1,2 kgBœuf (entier)
- 3 LEau minérale
- 1 pceOignon jaune (coupé en deux, non pelé)
- 2 pceCarotte (en gros tronçons)
- 1 pcePoireau (en rondelles épaisses)
- 1 pceCéleri branche (coupé en trois)
- 10 pcePoivre noir grains
- 2 pceLaurier feuille
- 1 c.à.s.Sel marin gris
- 50 gRaifort (râpé frais)
- 1 pcePomme (râpée)
- 100 mlCrème
- 4 pceOs à moelle (rincés à l'eau froide)
Préparation
Une pièce de bœuf qui s'effiloche à la fourchette, pochée dans un bouillon limpide aux légumes racines. Le raifort frais apporte le piquant nécessaire pour trancher avec le gras de la viande.
- 1
Couper l'oignon-jaune en deux sans le peler. Placer les faces coupées dans une poêle sèche, sans matière grasse, jusqu'à ce qu'elles soient d'un brun très sombre, presque noir. C'est ce qui donnera la couleur ambrée au bouillon.
- 2
Placer le buf et l'os-a-moelle dans une marmite, couvrir avec l'eau-minerale froide. Porter à ébullition. Retirer soigneusement la mousse grise qui se forme en surface avec une écumoire jusqu'à ce que le liquide soit parfaitement clair.
- 3
Ajouter l'oignon brûlé, le poivre-noir-grains, le laurier-feuille et le sel-marin-gris. Baisser le feu pour maintenir un frémissement constant mais léger. Cuire à couvert pendant 2 heures.
- 4
Ajouter la carotte, le poireau et le celeri-branche coupés en gros morceaux. Poursuivre la cuisson 45 minutes. La viande est prête quand une fourchette y pénètre sans aucune résistance.
- 5
Râper la pomme et le raifort. Mélanger avec la creme et une pincee de sel. Trancher la viande perpendiculairement aux fibres et servir nappé de bouillon avec les légumes, l'os-a-moelle et la sauce.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne faites jamais bouillir le bouillon une fois la viande ajoutée, un léger frémissement suffit pour garder la viande tendre.
- L'oignon brûlé est le secret pour obtenir cette couleur dorée sans utiliser de colorant.
- Tranchez toujours la viande perpendiculairement aux fibres pour qu'elle fonde en bouche.
Combien de temps se garde ce plat ?
Conservez la viande dans son bouillon au réfrigérateur pour éviter qu'elle ne se dessèche. Se réchauffe doucement à feu doux.
