Tafelspitz

Une pièce de bœuf qui s'effiloche à la fourchette, pochée dans un bouillon limpide aux légumes racines. Le raifort frais apporte le piquant nécessaire pour trancher avec le gras de la viande.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 180 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1204
• Protéines: 127 g
• Glucides: 15 g
• Lipides: 69 g

Ingrédients

• 1.2 kg Bœuf ( entier )
• 3 L Eau minérale
• 1 piece Oignon jaune ( coupé en deux, non pelé )
• 2 piece Carotte ( en gros tronçons )
• 1 piece Poireau ( en rondelles épaisses )
• 1 piece Céleri branche ( coupé en trois )
• 10 piece Poivre noir grains
• 2 piece Laurier feuille
• 1 tbsp Sel marin gris
• 50 g Raifort ( râpé frais )
• 1 piece Pomme ( râpée )
• 100 ml Crème
• 4 piece Os à moelle ( rincés à l'eau froide )

Instructions

1. Colorer l'oignon

   Couper l'oignon-jaune en deux sans le peler. Placer les faces coupées dans une poêle sèche, sans matière grasse, jusqu'à ce qu'elles soient d'un brun très sombre, presque noir. C'est ce qui donnera la couleur ambrée au bouillon.

2. Blanchir et écumer

   Placer le buf et l'os-a-moelle dans une marmite, couvrir avec l'eau-minerale froide. Porter à ébullition. Retirer soigneusement la mousse grise qui se forme en surface avec une écumoire jusqu'à ce que le liquide soit parfaitement clair.

3. Pocher la viande

   Ajouter l'oignon brûlé, le poivre-noir-grains, le laurier-feuille et le sel-marin-gris. Baisser le feu pour maintenir un frémissement constant mais léger. Cuire à couvert pendant 2 heures.

4. Légumes et finition

   Ajouter la carotte, le poireau et le celeri-branche coupés en gros morceaux. Poursuivre la cuisson 45 minutes. La viande est prête quand une fourchette y pénètre sans aucune résistance.

5. Sauce au raifort et service

   Râper la pomme et le raifort. Mélanger avec la creme et une pincee de sel. Trancher la viande perpendiculairement aux fibres et servir nappé de bouillon avec les légumes, l'os-a-moelle et la sauce.

Conseils du chef

• Ne faites jamais bouillir le bouillon une fois la viande ajoutée, un léger frémissement suffit pour garder la viande tendre.
• L'oignon brûlé est le secret pour obtenir cette couleur dorée sans utiliser de colorant.
• Tranchez toujours la viande perpendiculairement aux fibres pour qu'elle fonde en bouche.

Conservation

Conservez la viande dans son bouillon au réfrigérateur pour éviter qu'elle ne se dessèche. Se réchauffe doucement à feu doux.