Tacos de Pibil

Une viande de porc qui s'effiloche à la fourchette, imprégnée d'une marinade rouge intense aux notes terreuses. L'acidité des oignons roses apporte le peps nécessaire pour trancher avec le gras de la palette.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 180 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1274
• Protéines: 59 g
• Glucides: 112 g
• Lipides: 61 g

Ingrédients

• 1000 g Porc palette ( coupée en gros cubes )
• 4 piece Ail ( pelé )
• 150 ml Jus d'orange
• 100 ml Jus de citron vert
• 1 tsp Cumin moulu
• 1 pinch Cannelle moulue
• 2 piece Clou de girofle ( écrasés )
• 1 tsp Poivre noir moulu
• 1 tsp Sel marin gris
• 2 piece Oignon rouge ( émincés finement )
• 100 ml Vinaigre de vin rouge
• 1 piece Piment ( haché )
• 12 piece Tortilla souple
• 100 g Pâte d'achiote ( coupée en dés )
• 2 piece Feuilles de bananier ( nettoyées et assouplies à la flamme )

Instructions

1. Préparation de la marinade

   Dans un mixeur, placez l'ail, le jus d'orange, le jus de citron vert, la pâte d'achiote, le cumin, la cannelle, les clous de girofle, le poivre et le sel. Mixez jusqu'à obtenir une sauce lisse et rouge vif. La préparation doit être liquide mais nappante.

2. Mariner la viande

   Coupez la palette de porc en gros cubes de 5 cm. Placez-les dans un plat et versez la marinade. Massez la viande pour bien l'imprégner. Laissez reposer au frais, la viande doit s'imprégner des saveurs.

3. Cuisson lente

   Tapissez une cocotte avec les feuilles de bananier (ou du papier cuisson). Déposez la viande et sa marinade. Fermez hermétiquement. Enfournez à 150°C. Au bout de 3 heures, la viande doit se détacher toute seule quand on la presse.

4. Préparation du condiment

   Émincez les oignons rouges très finement. Mélangez-les avec le vinaigre et le piment haché. L'oignon doit devenir rose translucide et perdre de son mordant tout en restant croquant.

5. Effilochage et service

   Sortez la viande du four. Effilochez-la à l'aide de deux fourchettes directement dans son jus de cuisson. Chauffez les tortillas à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient souples. Garnissez généreusement.

Conseils du chef

• Si vous n'avez pas de feuilles de bananier, doublez l'aluminium ou utilisez du papier cuisson pour garder toute l'humidité.
• La sauce doit être courte et liée à la fin, ne jetez surtout pas le jus de cuisson, c'est là qu'est tout le goût.

Conservation

La viande se conserve 3 jours au frais dans son jus. Elle est encore meilleure réchauffée doucement à la poêle.