Tacos de Lengua

Une viande d'une tendreté absolue qui fond sous la dent, contrastée par des cubes saisis et croustillants. L'odeur de la langue braisée et le piquant de l'oignon frais réveillent les sens.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 180 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1225
• Protéines: 61 g
• Glucides: 98 g
• Lipides: 66 g

Ingrédients

• 1 kg Bœuf langue ( entière )
• 1 piece Oignon ( coupé en deux )
• 4 piece Ail ( écrasées )
• 2 piece Laurier feuille ( entières )
• 1 tsp Poivre noir grains
• 1 tbsp Sel marin gris
• 30 g Saindoux ( pour la friture )
• 12 piece Tortilla souple
• 1 piece Oignon blanc ( ciselé finement )
• 1 piece Coriandre fraîche ( hachée )
• 50 ml Jus de citron vert
• 6 piece Tomatilles ( équeutés et rincés )
• 2 piece Piment Serrano ( équeutés )

Instructions

1. Pochage de la langue

   Placer la langue dans une grande marmite avec l'oignon coupé en deux, l'ail écrasé, le laurier, le poivre et le sel. Couvrir d'eau et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que la viande soit tendre et qu'une lame de couteau y pénètre comme dans du beurre.

2. Épluchage à chaud

   Sortir la langue du bouillon. Tant qu'elle est chaude, retirer la peau rugueuse blanche à l'aide d'un couteau d'office. Elle doit se détacher facilement. Retirer également les parties cartilagineuses à la base.

3. Coloration de la viande

   Détailler la langue en petits dés d'un centimètre. Faire chauffer le saindoux dans une poêle en fonte. Quand il fume légèrement, jeter les dés de viande. Laisser dorer sans trop remuer pour obtenir une croûte brune et croustillante sur chaque face.

4. Préparation de la salsa verde

   Faire bouillir les tomatillos et les piments serranos dans de l'eau pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Les mixer avec une pincée de sel pour obtenir une salsa verde homogène.

5. Assemblage des tacos

   Chauffer les tortillas sur une plaque sèche jusqu'à ce qu'elles soient souples. Garnir généreusement de viande croustillante, ajouter l'oignon blanc ciselé, la coriandre hachée, un trait de jus de citron vert et la salsa verde.

Conseils du chef

• N'épluchez jamais la langue à froid, la peau collerait à la chair et vous gâcheriez de la marchandise.
• Le bouillon de cuisson est une mine d'or : filtrez-le et utilisez-le comme base pour une soupe ou un risotto.

Conservation

La langue cuite et épluchée se conserve 3 jours au frais dans son bouillon. Une fois poêlée, consommez-la immédiatement pour garder le croustillant.