Tacos de Cabrera

Une viande de bœuf qui s'effiloche à la fourchette après une cuisson lente, imprégnée d'un jus de cuisson rouge sombre et puissant. La tortilla souple vient épouser la texture fondante du paleron relevé par l'acidité du citron vert.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 180 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1022
• Protéines: 52 g
• Glucides: 101 g
• Lipides: 52 g

Ingrédients

• 800 g Bœuf paleron ( entier )
• 2 pce Oignon jaune ( ciselés )
• 4 pce Ail ( hachées )
• 50 ml Vinaigre de vin rouge
• 1 pce Cannelle bâton
• 2 pce Clou de girofle
• 2 pce Piment ( épepinés )
• 2 c.à.s. Huile de tournesol
• 12 pce Tortilla souple
• 1 pce Coriandre fraîche ( ciselée )
• 2 pce Citron vert ( en quartiers )
• 1 pincée Sel marin gris
• 4 pce Piments Guajillo séchés ( épépinés )

Instructions

1. Colorer la viande

   Chauffer l'huile de tournesol dans une cocotte en fonte. Marquer le paleron sur toutes les faces jusqu'à obtenir une croûte brune et bien nette. Saler au sel marin gris.

2. Préparer la base aromatique

   Ajouter les oignons et l'ail hachés. Quand ils deviennent translucides, verser le vinaigre de vin rouge pour déglacer et décoller les sucs au fond de la cocotte.

3. Lancer le mijotage

   Incorporer la cannelle, les clous de girofle, les piments et les piments guajillo séchés épépinés. Mouiller à hauteur avec de l'eau. Couvrir et laisser cuire à feu très doux jusqu'à ce que la viande se détache sans effort.

4. Effilocher et réduire

   Sortir la viande et l'effilocher à l'aide de deux fourchettes. Retirer les épices entières et les piments guajillo. Faire réduire le jus de cuisson à feu vif jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère, puis remélanger avec la viande.

5. Dresser les tacos

   Chauffer les tortillas à sec. Garnir généreusement de viande juteuse, ajouter la coriandre fraîche ciselée et un trait de jus de citron vert.

Conseils du chef

• Ne jetez pas le gras rouge qui remonte à la surface du jus, utilisez-le pour dorer légèrement les tortillas à la poêle.
• La viande est prête quand elle s'écrase sous la simple pression d'une fourchette.

Conservation

Conserver la viande dans son jus au frais pendant 3 jours maximum. Elle est encore meilleure réchauffée.