Tacos al Pastor

Une viande de porc qui croustille sur les bords tout en restant juteuse à cœur, marinée dans une sauce rouge intense. L'ananas caramélisé apporte une sucrosité qui vient casser l'acidité du citron vert.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1175
• Protéines: 43 g
• Glucides: 126 g
• Lipides: 54 g

Ingrédients

• 600 g Porc échine ( tranché très finement )
• 1 pce Ananas ( pelé et coupé en dés )
• 1 pce Oignon rouge ( ciselé finement )
• 3 pce Ail ( haché )
• 50 ml Jus de citron vert
• 2 c.à.s. Vinaigre de vin rouge
• 1 c.à.s. Paprika fumé
• 1 c.à.c. Cumin moulu
• 1 c.à.c. Piment en poudre
• 1 pce Coriandre fraîche ( effeuillée )
• 12 pce Tortilla souple
• 3 c.à.s. Huile de tournesol
• 1 pincée Sel marin gris
• 50 g Pâte d'achiote ( diluée dans un peu de vinaigre )
• 2 pce Piment Guajillo ( réhydratés, épépinés et hachés )

Instructions

1. Préparation de la viande

   Tailler l'échine de porc en tranches très fines, presque comme des copeaux. Plus c'est fin, mieux la marinade pénètre et plus vite la viande grillera.

2. Marinade intense

   Réhydrater les piments guajillo dans de l'eau chaude pendant 10 minutes, puis les épépiner. Mixer la moitié de l'ananas avec l'ail, le vinaigre de vin rouge, le jus de citron vert, la pâte d'achiote, les piments guajillo, le paprika fumé, le cumin et le piment. La sauce doit être épaisse et napper la viande uniformément.

3. Saisie vive

   Chauffer l'huile dans une poêle en fonte jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Saisir la viande par petites quantités pour qu'elle grille sans bouillir. Les bords doivent noircir légèrement.

4. Caramélisation de l'ananas

   Ajouter le reste de l'ananas coupé en petits dés dans la poêle. Laisser le sucre du fruit caraméliser au contact du gras de la viande.

5. Montage

   Chauffer les tortillas. Garnir généreusement de viande et d'ananas. Parsemer d'oignon rouge ciselé et de coriandre fraîche.

Conseils du chef

• Laissez mariner la viande au moins 4 heures pour que l'acidité de l'ananas attendrisse les fibres du porc.
• Ne surchargez jamais la poêle : la viande doit griller instantanément, pas bouillir dans son jus.

Conservation

La viande marinée et cuite se conserve 3 jours au frais. Réchauffez à la poêle vive pour retrouver le croustillant.