Suyuk : Poitrine de porc pochée à la coréenne

Une poitrine de porc fondante dont le gras devient translucide et soyeux après une cuisson lente. La chair se détache sans résistance, imprégnée des notes profondes du soja fermenté et du poivre.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 65 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 1424
• Protéines: 27 g
• Glucides: 16 g
• Lipides: 134 g

Ingrédients

• 1 kg Porc poitrine ( en un seul bloc )
• 1 piece Oignon jaune ( coupé en deux )
• 1 piece Poireau ( blanc uniquement )
• 5 piece Ail ( gousses écrasées )
• 2 tbsp doenjang
• 100 ml vin de riz
• 1 tbsp Café moulu
• 10 piece Poivre noir grains
• 200 g kimchi ( pour le service )
• 4 tbsp ssamjang ( en accompagnement )
• 30 g Gingembre frais ( tranché )

Instructions

1. Blanchir la viande

   Plonger la poitrine de porc dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 5 minutes. Cette étape permet de raffermir les chairs et d'éliminer les premières impuretés. Égoutter et rincer la viande à l'eau claire.

2. Préparer le bouillon aromatique

   Dans la même casserole nettoyée, verser 2 litres d'eau. Ajouter l'oignon coupé en deux, le blanc de poireau, les gousses d'ail écrasées, le gingembre frais tranché, le doenjang, le vin de riz, le café moulu et les grains de poivre. Porter à ébullition.

3. Pochage lent

   Immerger le porc dans le bouillon frémissant. Réduire le feu pour maintenir un léger tremblement de l'eau. Couvrir et laisser cuire 45 à 50 minutes. La pointe d'un couteau doit traverser le gras et la chair sans aucune résistance.

4. Repos et découpe

   Sortir la viande et la laisser reposer 10 minutes sur une planche. Trancher la poitrine en lamelles de 5 mm d'épaisseur. Les tranches doivent être brillantes et encore fumantes.

Conseils du chef

• Le café moulu ne donne pas de goût de café, il sert à colorer la couenne et à supprimer l'odeur brute de la viande.
• Ne tranchez pas la viande dès la sortie du bouillon, laissez les jus se redistribuer pour éviter qu'elle ne sèche.
• Servez avec des feuilles de laitue pour faire des bouchées avec le kimchi et le ssamjang.

Conservation

Conserver au réfrigérateur dans un peu de bouillon de cuisson pour éviter le dessèchement. Se réchauffe à la vapeur.