Sushi au Maquereau

Chair de maquereau argentée et ferme, dont le gras est équilibré par l'acidité du riz vinaigré. La peau doit être brillante et la texture fondante sous la dent.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 841
• Protéines: 49 g
• Glucides: 90 g
• Lipides: 31 g

Ingrédients

• 4 piece Maquereau ( en filets levés et désarêtés )
• 400 g Riz blanc ( cru )
• 60 ml Vinaigre de riz
• 2 tbsp Sucre blanc
• 1 tsp Sel marin gris
• 2 tsp wasabi
• 50 g gingembre mariné ( pour le service )
• 4 tbsp sauce soja

Instructions

1. Lavage du riz

   Rincez le riz blanc à l'eau froide dans un grand bol. Remuez doucement et changez l'eau jusqu'à ce qu'elle devienne parfaitement limpide, signe que l'amidon de surface est éliminé.

2. Cuisson du riz

   Placez le riz dans une casserole avec 450ml d'eau. Couvrez hermétiquement. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum pendant 12 minutes. Laissez reposer 10 minutes hors du feu sans ouvrir le couvercle.

3. Assaisonnement du riz

   Mélangez le vinaigre de riz, le sucre blanc et le sel marin gris jusqu'à dissolution. Versez sur le riz chaud dans un récipient large. Incorporez délicatement en tranchant avec une spatule tout en éventant le riz pour le faire briller.

4. Préparation du maquereau

   Vérifiez qu'il ne reste aucune arête sur les filets de maquereau. Taillez des tranches régulières d'environ 1 cm d'épaisseur en tenant votre couteau de biais. La chair doit être lisse et nette.

5. Façonnage des nigiri

   Humidifiez vos mains. Formez une petite boule de riz allongée dans votre paume sans trop tasser. Déposez une pointe de wasabi sur le poisson, puis placez-le sur le riz en pressant légèrement pour qu'ils adhèrent.

Conseils du chef

• Utilisez un couteau très tranchant pour ne pas déchiqueter la peau fine du maquereau.
• Le riz doit être à température ambiante lors du façonnage, jamais froid ou sortant du réfrigérateur.

Conservation

À consommer immédiatement après préparation. Le riz durcit et perd sa saveur s'il est placé au réfrigérateur.