Sushi au Caviar

Des grains de riz brillants et nacrés qui s'écrasent sous la dent, surmontés d'un dôme de caviar noir intense. L'explosion iodée des œufs de poisson contraste avec la pointe d'acidité du riz tiède.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 421
• Protéines: 11 g
• Glucides: 89 g
• Lipides: 2 g

Ingrédients

• 400 g Riz blanc ( cru, type japonais )
• 500 ml Eau minérale ( pour la cuisson )
• 6 tbsp Vinaigre de riz ( pour l'assaisonnement )
• 2 tbsp Sucre blanc ( en poudre )
• 2 tsp Sel marin gris ( fin )
• 4 piece algue nori ( en feuilles )
• 2 tsp wasabi optionnel ( en pâte )
• 100 g Caviar d'esturgeon ( bien frais )

Instructions

1. Lavage du riz

   Placer le riz blanc dans un récipient et le rincer à grande eau. Frotter doucement les grains entre les mains. Répéter l'opération jusqu'à ce que l'eau soit parfaitement limpide pour retirer tout l'amidon de surface.

2. Cuisson par absorption

   Mettre le riz et l'eau minérale dans une casserole. Couvrir hermétiquement. Porter à ébullition puis baisser le feu au minimum. Cuire 12 minutes sans jamais soulever le couvercle. Laisser reposer 10 minutes hors du feu, le riz doit être gonflé et tendre.

3. Assaisonnement du riz

   Mélanger le vinaigre de riz, le sucre blanc et le sel marin gris jusqu'à dissolution. Verser sur le riz tiède. Trancher le riz délicatement avec une spatule en bois sans écraser les grains. Le riz doit devenir brillant et nacré.

4. Façonnage des gunkan

   Former des petites boules de riz ovales de 20g avec les mains humides. Découper des bandes d'algue nori et les entourer autour du riz. Déposer une pointe de wasabi, puis remplir le sommet avec le caviar jusqu'au bord de l'algue.

Conseils du chef

• Ne travaillez jamais le riz chaud, il doit être à température corporelle pour ne pas cuire le caviar.
• Humidifiez vos mains avec un mélange d'eau et de vinaigre pour éviter que le riz ne colle aux doigts.

Conservation

À consommer immédiatement. Le riz durcit au réfrigérateur et l'algue perd son croquant.