Tarte au steak et aux rognons

Préparation

Des cubes de bœuf qui s'effilochent à la fourchette et des rognons fermes, liés par une sauce sombre et onctueuse à la bière brune. La croûte de pâte feuilletée doit être bien haute, dorée et craquante sous la dent.

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   Tailler le paleron de bœuf en cubes de 3 cm. Parer les rognons de bœuf en retirant soigneusement les parties blanches centrales et les couper en morceaux de taille égale.

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   Dans une sauteuse avec un peu d'huile, saisir les viandes à feu vif. Elles doivent être bien brunes pour développer les sucs de cuisson. Procéder en plusieurs fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande.

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   Retirer la viande, ajouter le beurre et faire suer les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Gratter le fond de la sauteuse pour décoller les sucs.

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   Remettre la viande, saupoudrer la farine (singer) et remuer 2 minutes pour cuire la farine. Déglacer avec la bière brune en frottant bien le fond.

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   Ajouter le thym, le laurier, le fond de bœuf et la sauce Worcestershire. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30. La sauce doit réduire jusqu'à ce qu'elle nappe généreusement la cuillère.

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   Verser dans un plat à tourte. Recouvrir de pâte feuilletée, souder les bords. Dorer à l'œuf. Percer une cheminée au centre. Enfourner à 200°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et gonflée.