Tarte au steak et aux rognons

Des cubes de bœuf qui s'effilochent à la fourchette et des rognons fermes, liés par une sauce sombre et onctueuse à la bière brune. La croûte de pâte feuilletée doit être bien haute, dorée et craquante sous la dent.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 120 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 832
• Protéines: 51 g
• Glucides: 43 g
• Lipides: 52 g

Ingrédients

• 600 g Bœuf paleron ( en cubes de 3cm )
• 300 g Bœuf rognon ( parés et coupés en morceaux )
• 2 piece Oignon ( émincés )
• 40 g Beurre à minimum doux
• 2 tbsp Farine de blé
• 330 ml Bière brune
• 2 piece Thym ( brins frais )
• 1 piece Laurier feuille
• 1 piece Pâte feuilletée
• 1 piece Oeuf ( battu pour la dorure )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 250 ml Fond de bœuf ( dilué )
• 1 tbsp Sauce Worcestershire

Instructions

1. Préparation des chairs

   Tailler le paleron de bœuf en cubes de 3 cm. Parer les rognons de bœuf en retirant soigneusement les parties blanches centrales et les couper en morceaux de taille égale.

2. Coloration

   Dans une sauteuse avec un peu d'huile, saisir les viandes à feu vif. Elles doivent être bien brunes pour développer les sucs de cuisson. Procéder en plusieurs fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande.

3. Garniture aromatique

   Retirer la viande, ajouter le beurre et faire suer les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Gratter le fond de la sauteuse pour décoller les sucs.

4. Singer et déglacer

   Remettre la viande, saupoudrer la farine (singer) et remuer 2 minutes pour cuire la farine. Déglacer avec la bière brune en frottant bien le fond.

5. Mijotage

   Ajouter le thym, le laurier, le fond de bœuf et la sauce Worcestershire. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30. La sauce doit réduire jusqu'à ce qu'elle nappe généreusement la cuillère.

6. Montage et cuisson

   Verser dans un plat à tourte. Recouvrir de pâte feuilletée, souder les bords. Dorer à l'œuf. Percer une cheminée au centre. Enfourner à 200°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et gonflée.

Conseils du chef

• Si la sauce est trop liquide après le mijotage, faites-la réduire à découvert quelques minutes de plus avant de mettre la pâte.
• Laissez refroidir la garniture avant de poser la pâte par-dessus pour éviter qu'elle ne ramollisse avant la cuisson.
• Ne zappez pas le parage des rognons : le cœur blanc est dur et a un goût trop fort.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez au four à 180°C pour garder le croustillant de la pâte.