Ragoût de Bœuf

Des cubes de bœuf fondants qui s'effilochent à la fourchette, nappés d'une sauce courte, sombre et onctueuse. Le parfum du vin réduit se mêle à la douceur des carottes et du céleri pour un plat rustique et puissant.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 150 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 651
• Protéines: 43 g
• Glucides: 19 g
• Lipides: 47 g

Ingrédients

• 800 g Bœuf paleron ( coupé en cubes de 3cm )
• 1 piece Oignon ( ciselé )
• 2 piece Carotte ( en petits dés )
• 1 piece Céleri branche ( en petits dés )
• 2 piece Ail ( haché )
• 250 ml Vin rouge
• 400 g Tomate ronde ( concassées )
• 2 tbsp Farine de blé
• 3 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 500 ml Bouillon de bœuf ( chaud )
• 1 tbsp Concentré de tomate

Instructions

1. Préparation du soffritto

   Tailler l'oignon, les carottes et le céleri en petits dés réguliers. Faire suer ces légumes dans une cocotte avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, sans coloration excessive.

2. Saisir la viande

   Pousser les légumes sur le côté ou les retirer. Augmenter le feu et ajouter les morceaux de bœuf. La viande doit être bien colorée sur toutes les faces ; une croûte brune doit se former pour emprisonner les sucs.

3. Singer et déglacer

   Saupoudrer la farine sur la viande (singer) et remuer pour enrober chaque morceau. Verser le vin rouge et gratter vigoureusement le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs de cuisson.

4. Mijotage long

   Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate, l'ail écrasé, le bouquet garni et le bouillon de bœuf. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux. La sauce doit réduire lentement jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère et que la viande soit d'une tendreté absolue.

Conseils du chef

• Ne surchargez pas la cocotte au moment de saisir la viande, procédez en deux fois si nécessaire pour garder une température élevée.
• Si la sauce réduit trop vite, rajoutez un peu de bouillon. Elle doit rester onctueuse, pas sèche.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. C'est encore meilleur réchauffé le lendemain.