Souris d'agneau confite au vin rouge

Une viande qui se détache toute seule de l'os, confite dans un jus court, brun et brillant. Le parfum puissant du thym et du vin réduit annonce un plat de caractère.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 150 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 671
• Protéines: 32 g
• Glucides: 15 g
• Lipides: 41 g

Ingrédients

• 560 g Agneau souris ( entières )
• 2 piece Oignon ( ciselés )
• 2 piece Carotte ( en dés )
• 4 piece Ail ( en chemise )
• 500 ml Vin rouge
• 20 g Farine de blé
• 30 g Beurre à minimum doux ( froid )
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 300 ml Eau minérale
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir grains ( concassés )
• 15 g Fond d'agneau ( en poudre ou concentré )

Instructions

1. Coloration de la viande

   Dans une cocotte en fonte, chauffer l'huile d'olive. Marquer les souris d'agneau sur toutes les faces jusqu'à obtenir une croûte dorée et uniforme. Retirer et réserver.

2. Suer la garniture

   Dans la même cocotte, jeter les oignons, les carottes et l'ail. Faire revenir 5 minutes pour que les légumes colorent légèrement dans le gras de l'agneau.

3. Singer et déglacer

   Saupoudrer la farine sur les légumes (singer). Mélanger 1 minute, puis verser le vin rouge. Gratter le fond avec une spatule pour décoller tous les sucs caramélisés.

4. Mouiller et braiser

   Remettre la viande, ajouter le bouquet garni, le sel, le poivre et le fond d'agneau. Mouiller avec l'eau à mi-hauteur. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 2 heures minimum.

5. Finition du jus

   Retirer les souris délicatement. Faire réduire le jus de cuisson à découvert jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère. Incorporer le beurre froid pour faire briller la sauce.

Conseils du chef

• Arrosez la viande toutes les 30 minutes avec le jus de cuisson pour qu'elle ne dessèche pas.
• La sauce est prête quand elle a la consistance d'un sirop épais qui nappe le dos d'une cuillère.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur. La sauce va figer à cause de la gélatine de l'os, réchauffez doucement à couvert.