Soupe de poissons traditionnelle

Une robe ambrée et profonde qui exhale le safran. La texture est dense, nappe la cuillère, et concentre toute la puissance de la mer et de la roche.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 50 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 512
• Protéines: 61 g
• Glucides: 14 g
• Lipides: 19 g

Ingrédients

• 500 g Rascasse ( nettoyée et tronçonnée )
• 400 g Grondin perlon ( en morceaux )
• 300 g Merlan ( en morceaux )
• 1 piece Oignon jaune ( émincé )
• 1 piece Poireau ( blanc uniquement, émincé )
• 1 piece Fenouil ( émincé )
• 3 piece Ail ( écrasées )
• 3 piece Tomate ronde ( concassées )
• 200 ml Vin blanc sec
• 4 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 2 pinch Safran
• 1 tsp Piment d'Espelette
• 1 piece Bouquet garni
• 1.5 L Eau minérale
• 1 pinch Sel marin gris

Instructions

1. Suer la garniture

   Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande marmite. Quand elle ondule, jetez l'oignon, le poireau et le fenouil émincés. Laissez fondre sans coloration jusqu'à ce que les légumes soient translucides.

2. Saisir les poissons

   Ajoutez la rascasse, le grondin et le merlan coupés en gros tronçons. Augmentez le feu pour saisir les chairs. Écrasez les têtes avec une cuillère en bois pour libérer les sucs. Quand ça commence à attacher au fond, c'est prêt.

3. Mouiller et cuire

   Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond. Ajoutez les tomates concassées, l'ail, le bouquet garni, le piment d'Espelette et le safran. Couvrez avec l'eau minérale. Portez à ébullition puis baissez le feu.

4. Passer et réduire

   Retirez le bouquet garni. Passez la soupe au moulin à légumes, grille fine, puis au chinois en pressant fortement pour extraire toute la pulpe. Remettez sur le feu et laissez réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.

Conseils du chef

• Ne pelez pas les poissons, les écailles et les arêtes apportent la gélatine nécessaire à la tenue de la soupe.
• Si la soupe est trop liquide après le passage au chinois, montez le feu pour faire évaporer l'eau et concentrer les arômes.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. Elle se fige au réfrigérateur, c'est normal, elle redeviendra liquide à la chauffe.