Soupe de poissons traditionnelle
Ingrédients
- 500 gRascasse (nettoyée et tronçonnée)
- 400 gGrondin perlon (en morceaux)
- 300 gMerlan (en morceaux)
- 1 pceOignon jaune (émincé)
- 1 pcePoireau (blanc uniquement, émincé)
- 1 pceFenouil (émincé)
- 3 pceAil (écrasées)
- 3 pceTomate ronde (concassées)
- 200 mlVin blanc sec
- 4 c.à.s.Huile d'olive vierge extra
- 2 pincéeSafran
- 1 c.à.c.Piment d'Espelette
- 1 pceBouquet garni
- 1,5 LEau minérale
- 1 pincéeSel marin gris
Préparation
Une robe ambrée et profonde qui exhale le safran. La texture est dense, nappe la cuillère, et concentre toute la puissance de la mer et de la roche.
- 1
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande marmite. Quand elle ondule, jetez l'oignon, le poireau et le fenouil émincés. Laissez fondre sans coloration jusqu'à ce que les légumes soient translucides.
- 2
Ajoutez la rascasse, le grondin et le merlan coupés en gros tronçons. Augmentez le feu pour saisir les chairs. Écrasez les têtes avec une cuillère en bois pour libérer les sucs. Quand ça commence à attacher au fond, c'est prêt.
- 3
Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond. Ajoutez les tomates concassées, l'ail, le bouquet garni, le piment d'Espelette et le safran. Couvrez avec l'eau minérale. Portez à ébullition puis baissez le feu.
- 4
Retirez le bouquet garni. Passez la soupe au moulin à légumes, grille fine, puis au chinois en pressant fortement pour extraire toute la pulpe. Remettez sur le feu et laissez réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne pelez pas les poissons, les écailles et les arêtes apportent la gélatine nécessaire à la tenue de la soupe.
- Si la soupe est trop liquide après le passage au chinois, montez le feu pour faire évaporer l'eau et concentrer les arômes.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 3 jours au frais. Elle se fige au réfrigérateur, c'est normal, elle redeviendra liquide à la chauffe.
