Sole meunière au beurre noisette

Préparation

Une peau dorée et croustillante qui craque sous la fourchette, révélant une chair blanche nacrée et fondante. L'odeur envoûtante du beurre noisette et la pointe d'acidité du citron équilibrent parfaitement le gras du poisson.

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   Éponger soigneusement les soles avec un linge propre. Assaisonner de sel-marin-gris et de poivre-blanc-moulu sur les deux faces. Passer les poissons dans la farine-de-ble, puis les tapoter fermement pour retirer tout excédent : la couche doit être fine comme une pellicule.

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   Dans une grande poêle, chauffer l'huile-de-tournesol avec 20g de beurre-a-minimum-doux. Quand le mélange mousse et devient chaud, déposer les soles. Cuire 4 à 5 minutes par face sans les brusquer. La peau doit être bien dorée et la chair doit commencer à se détacher de l'arête centrale.

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   Retirer les soles et les réserver au chaud. Jeter le gras de cuisson et essuyer la poêle. Ajouter le reste du beurre-a-minimum-doux. Chauffer jusqu'à ce qu'il chante, mousse, puis dégage une odeur de noisette grillée. Stopper la cuisson en versant le jus-de-citron, ce qui va créer une émulsion instantanée.

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   Napper généreusement les soles avec ce beurre citronné bouillonnant. Parsemer immédiatement de persil-plat ciselé. Le beurre doit encore grésiller au moment de servir.