Sole à la normande

Des filets de sole fondants nappés d'une sauce onctueuse au cidre et à la crème. L'odeur iodée se mêle à la douceur du beurre noisette et des champignons dorés.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 638
• Protéines: 91 g
• Glucides: 9 g
• Lipides: 24 g

Ingrédients

• 4 piece Sole ( en filets )
• 500 g Moule commune ( nettoyées )
• 200 g Crevette ( décortiquées )
• 200 g Champignon de Paris ( émincés )
• 2 piece Échalote ( ciselées )
• 200 ml Cidre brut
• 150 ml Crème d'Isigny
• 50 g Beurre à minimum doux
• 1 piece Oeuf ( le jaune uniquement )
• 1 piece Citron ( en jus )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu

Instructions

1. Préparation de la garniture

   Nettoyer les champignons et les couper en quartiers. Les faire sauter vivement dans une poêle avec une noisette de beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Cuire les moules à couvert avec un peu de cidre jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent, puis les décoquiller.

2. Pochage du poisson

   Disposer les filets de sole dans un plat beurré sur un lit d'échalotes ciselées. Verser le cidre brut à mi-hauteur. Couvrir d'un papier sulfurisé et enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes. La chair doit être opaque et ferme sous le doigt.

3. Réduction de la sauce

   Récupérer le jus de cuisson du poisson et le filtrer. Le faire réduire de moitié dans une casserole jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Ajouter la crème d'Isigny et laisser bouillir doucement jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.

4. Liaison et finition

   Hors du feu, ajouter le jaune d'œuf mélangé à une cuillère de crème pour lier l'ensemble. Ajouter un filet de jus de citron pour l'acidité. Remettre la garniture (moules, crevettes, champignons) dans la sauce pour les réchauffer sans faire bouillir.

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Conseils du chef

• Ne faites jamais bouillir la sauce après avoir ajouté le jaune d'œuf, elle trancherait immédiatement.
• Utilisez un cidre de caractère, bien brut, pour contrebalancer le gras de la crème d'Isigny.

Conservation

Ce plat se déguste immédiatement. La sauce à la crème et à l'œuf supporte mal le réchauffage.