Shoyu Ramen au Porc Fondant

Un bouillon umami sombre et limpide où perlent quelques gouttes de gras de porc. La poitrine de porc, braisée longuement, devient si tendre qu'elle s'effiloche à la pression des baguettes.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 120 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1767
• Protéines: 45 g
• Glucides: 91 g
• Lipides: 133 g

Ingrédients

• 800 g Porc poitrine ( en un seul bloc )
• 400 g nouilles ramen ( sèches )
• 1.5 L bouillon dashi ( prêt à l'emploi )
• 150 ml sauce soja
• 100 ml mirin
• 50 ml Saké
• 4 piece Oeuf ( frais )
• 3 piece Ail ( gousses écrasées )
• 1 piece Oignon ( coupé en deux )
• 2 tbsp Sucre blanc
• 1 tsp Gingembre moulu
• 1 piece algue kombu ( feuille séchée )
• 2 piece Ciboule ( ciselée )
• 2 piece algue nori ( coupée en rectangles )
• 1 tbsp Huile de sésame optionnel
• 20 g Gingembre frais ( pelé et tranché finement )

Instructions

1. Marquage du porc

   Dans une cocotte bien chaude, marquer la poitrine de porc sur toutes les faces. Le gras doit être bien doré et croustillant, libérant ses sucs au fond du récipient.

2. Braisage de la viande

   Déglacer avec le sake, le mirin et la sauce soja. Ajouter l'ail écrasé, l'oignon coupé en deux, le sucre et le gingembre moulu. Couvrir d'eau à hauteur et laisser braiser à feu très doux. La viande est prête quand la pointe d'un couteau y pénètre comme dans du beurre.

3. Préparation des œufs mollets

   Plonger les œufs dans l'eau bouillante pendant 6 minutes exactement. Refroidir immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson. Le jaune doit rester coulant et sirupeux.

4. Infusion du bouillon

   Faire chauffer le bouillon dashi avec l'algue kombu et le gingembre frais tranché. Maintenir un frémissement léger sans jamais bouillir fort pour garder la limpidité. En fin de cuisson, filtrer et ajouter une louche du jus de braisage du porc pour corser l'umami.

5. Montage du bol

   Cuire les nouilles ramen al dente. Les répartir dans des bols profonds, verser le bouillon brûlant. Disposer les tranches de porc laquées, l'œuf coupé en deux, la ciboule ciselée et une feuille de nori.

Conseils du chef

• Ne jetez pas le liquide de braisage du porc : filtrez-le et utilisez-le pour mariner vos œufs mollets pendant une nuit.
• La limpidité du bouillon est la clé : ne laissez jamais le dashi bouillir à gros bouillons une fois le kombu ajouté.

Conservation

Conserver le bouillon, les nouilles et le porc séparément au réfrigérateur. Le porc se congèle très bien dans son jus.