Shoyu ramen au porc fondant

Préparation

Un bouillon umami sombre et limpide où perlent quelques gouttes de gras de porc. La poitrine de porc, braisée longuement, devient si tendre qu'elle s'effiloche à la pression des baguettes.

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   Dans une cocotte bien chaude, marquer la poitrine de porc sur toutes les faces. Le gras doit être bien doré et croustillant, libérant ses sucs au fond du récipient.

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   Déglacer avec le sake, le mirin et la sauce soja. Ajouter l'ail écrasé, l'oignon coupé en deux, le sucre et le gingembre moulu. Couvrir d'eau à hauteur et laisser braiser à feu très doux. La viande est prête quand la pointe d'un couteau y pénètre comme dans du beurre.

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   Plonger les œufs dans l'eau bouillante pendant 6 minutes exactement. Refroidir immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson. Le jaune doit rester coulant et sirupeux.

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   Faire chauffer le bouillon dashi avec l'algue kombu et le gingembre frais tranché. Maintenir un frémissement léger sans jamais bouillir fort pour garder la limpidité. En fin de cuisson, filtrer et ajouter une louche du jus de braisage du porc pour corser l'umami.

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   Cuire les nouilles ramen al dente. Les répartir dans des bols profonds, verser le bouillon brûlant. Disposer les tranches de porc laquées, l'œuf coupé en deux, la ciboule ciselée et une feuille de nori.