Schnitzel de Veau
Ingrédients
- 4 pceVeau escalope (très fines)
- 100 gFarine de blé (tamisée)
- 2 pceOeuf (battus)
- 150 gChapelure (fine)
- 60 gBeurre doux (en parcelles)
- 50 mlHuile de tournesol (pour la friture)
- 1 pceCitron (en quartiers)
- 1 pincéeSel marin gris (pour l'assaisonnement)
- 1 pincéePoivre noir moulu (pour l'assaisonnement)
Préparation
Une panure blonde et soufflée qui craque sous la dent, révélant une viande de veau d'une grande finesse. L'odeur du beurre noisette se mêle à la pointe d'acidité du citron pressé au dernier moment.
- 1
Placer les escalopes entre deux feuilles de film alimentaire. Taper fermement avec le plat d'une casserole pour obtenir une épaisseur régulière de 5 millimètres. La viande doit être fine pour cuire instantanément.
- 2
Passer chaque escalope dans la farine, secouer pour enlever l'excédent. Tremper dans l'oeuf battu avec une goutte d'huile, puis dans la chapelure. Ne pas presser la chapelure : elle doit rester aérée pour souffler à la cuisson.
- 3
Chauffer l'huile et le beurre. Quand le beurre mousse et chante, déposer la viande. Arroser continuellement avec le gras chaud. La panure doit dorer et se décoller légèrement de la chair pour former des ondulations.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- La viande doit nager dans le gras pour que la panure souffle correctement.
- Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une spatule pour ne pas laisser le jus s'échapper.
Combien de temps se garde ce plat ?
À consommer immédiatement. La panure perd son croustillant au réfrigérateur.
