Schnitzel de Veau

Une panure blonde et soufflée qui craque sous la dent, révélant une viande de veau d'une grande finesse. L'odeur du beurre noisette se mêle à la pointe d'acidité du citron pressé au dernier moment.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 671
• Protéines: 42 g
• Glucides: 47 g
• Lipides: 33 g

Ingrédients

• 4 piece Veau escalope ( très fines )
• 100 g Farine de blé ( tamisée )
• 2 piece Oeuf ( battus )
• 150 g Chapelure ( fine )
• 60 g Beurre à minimum doux ( en parcelles )
• 50 ml Huile de tournesol ( pour la friture )
• 1 piece Citron ( en quartiers )
• 1 pinch Sel marin gris ( pour l'assaisonnement )
• 1 pinch Poivre noir moulu ( pour l'assaisonnement )

Instructions

1. Aplatir la viande

   Placer les escalopes entre deux feuilles de film alimentaire. Taper fermement avec le plat d'une casserole pour obtenir une épaisseur régulière de 5 millimètres. La viande doit être fine pour cuire instantanément.

2. Paner à l'anglaise

   Passer chaque escalope dans la farine, secouer pour enlever l'excédent. Tremper dans l'oeuf battu avec une goutte d'huile, puis dans la chapelure. Ne pas presser la chapelure : elle doit rester aérée pour souffler à la cuisson.

3. Sauter au beurre noisette

   Chauffer l'huile et le beurre. Quand le beurre mousse et chante, déposer la viande. Arroser continuellement avec le gras chaud. La panure doit dorer et se décoller légèrement de la chair pour former des ondulations.

Conseils du chef

• La viande doit nager dans le gras pour que la panure souffle correctement.
• Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une spatule pour ne pas laisser le jus s'échapper.

Conservation

À consommer immédiatement. La panure perd son croustillant au réfrigérateur.