Scaloppine al Limone

Préparation

De fines tranches de veau fondantes, saisies vivement et nappées d'une sauce courte au citron, onctueuse et brillante. L'acidité du fruit vient trancher avec la douceur du beurre pour un équilibre net en bouche.

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   Aplatir les escalopes entre deux feuilles de papier cuisson à l'aide d'un rouleau ou d'une batte. La viande doit être très fine et uniforme pour une cuisson éclair. Assaisonner de sel marin gris et de poivre noir moulu sur les deux faces.

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   Passer chaque escalope dans la farine de blé. Tapoter fermement avec le plat de la main pour retirer l'excédent : on veut un voile léger, pas une croûte épaisse. La farine servira à lier la sauce plus tard.

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   Chauffer une grande poêle avec une partie du beurre. Quand il est moussant et commence à peine à colorer, saisir les escalopes 1 à 2 minutes par face. Elles doivent être dorées mais rester souples. Débarrasser et réserver au chaud.

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   Verser le vin blanc sec dans la poêle chaude pour déglacer. Gratter les sucs au fond avec une spatule. Ajouter le jus de citron et le fond de veau. Laisser réduire de moitié à feu vif jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux.

5. 5

   Baisser le feu. Ajouter le reste du beurre froid en morceaux. Fouetter ou imprimer un mouvement circulaire à la poêle pour monter au beurre : la sauce doit s'émulsionner, devenir nappante et brillante. Remettre la viande 30 secondes, parsemer de persil plat ciselé et servir immédiatement.