Scaloppine al Limone

De fines tranches de veau fondantes, saisies vivement et nappées d'une sauce courte au citron, onctueuse et brillante. L'acidité du fruit vient trancher avec la douceur du beurre pour un équilibre net en bouche.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 362
• Protéines: 35 g
• Glucides: 10 g
• Lipides: 17 g

Ingrédients

• 4 piece Veau escalope ( très fines )
• 50 g Farine de blé ( pour singer )
• 60 g Beurre à minimum doux ( froid, en parcelles )
• 1 piece Citron ( en jus )
• 100 ml Vin blanc sec ( pour déglacer )
• 15 g Persil plat ( ciselé )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 100 ml Fond de veau ( liquide ou reconstitué )

Instructions

1. Préparation du veau

   Aplatir les escalopes entre deux feuilles de papier cuisson à l'aide d'un rouleau ou d'une batte. La viande doit être très fine et uniforme pour une cuisson éclair. Assaisonner de sel marin gris et de poivre noir moulu sur les deux faces.

2. Farinage

   Passer chaque escalope dans la farine de blé. Tapoter fermement avec le plat de la main pour retirer l'excédent : on veut un voile léger, pas une croûte épaisse. La farine servira à lier la sauce plus tard.

3. Saisie à la poêle

   Chauffer une grande poêle avec une partie du beurre. Quand il est moussant et commence à peine à colorer, saisir les escalopes 1 à 2 minutes par face. Elles doivent être dorées mais rester souples. Débarrasser et réserver au chaud.

4. Déglacer et réduire

   Verser le vin blanc sec dans la poêle chaude pour déglacer. Gratter les sucs au fond avec une spatule. Ajouter le jus de citron et le fond de veau. Laisser réduire de moitié à feu vif jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux.

5. Liaison et finition

   Baisser le feu. Ajouter le reste du beurre froid en morceaux. Fouetter ou imprimer un mouvement circulaire à la poêle pour monter au beurre : la sauce doit s'émulsionner, devenir nappante et brillante. Remettre la viande 30 secondes, parsemer de persil plat ciselé et servir immédiatement.

Conseils du chef

• Le beurre pour la liaison doit être impérativement froid pour créer l'émulsion avec le jus de citron acide.
• Ne cuisez pas trop le veau : une fois fariné et tapé, 60 secondes par face suffisent si la poêle est bien chaude.
• Si la sauce réduit trop vite, ajoutez une cuillère à soupe d'eau chaude pour détendre l'émulsion.

Conservation

À consommer immédiatement. Le réchauffage durcit le veau et fait trancher la sauce au beurre.