Scaloppine ai Funghi

Fines tranches de veau tendres qui se coupent à la fourchette, nappées d'une sauce onctueuse aux champignons. Le Marsala apporte une couleur ambrée et une note boisée qui lie l'ensemble.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 470
• Protéines: 37 g
• Glucides: 17 g
• Lipides: 25 g

Ingrédients

• 4 pce Veau escalope ( très fines )
• 400 g Champignon de Paris ( émincés )
• 50 g Farine de blé ( pour singer )
• 100 ml Marsala
• 100 ml Crème
• 30 g Beurre à minimum doux
• 2 c.à.s. Huile d'olive vierge extra
• 1 pce Ail ( hachée )
• 2 c.à.s. Persil plat optionnel ( ciselé )
• 1 pincée Sel marin gris
• 1 pincée Poivre noir moulu

Instructions

1. Préparer les champignons

   Trancher les champignons de Paris. Dans une poêle chaude, les faire sauter avec l'ail haché jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et qu'ils commencent à colorer. Réserver.

2. Singer la viande

   Aplatir les escalopes de veau entre deux feuilles de papier sulfurisé. Saler et poivrer. Passer chaque face dans la farine, puis tapoter pour enlever l'excédent : la couche doit être fine et uniforme.

3. Saisir le veau

   Faire chauffer l'huile et le beurre. Quand le mélange mousse, saisir les escalopes 2 minutes par face. Elles doivent être bien dorées. Retirer la viande et la garder au chaud.

4. Déglacer et lier

   Verser le Marsala dans la poêle chaude pour déglacer les sucs. Gratter le fond avec une spatule. Ajouter la crème et les champignons. Laisser réduire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Remettre la viande 1 minute pour la réchauffer.

Conseils du chef

• Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un petit trait d'eau ou de bouillon.
• Ne cuisez pas trop le veau, il doit rester souple sous le doigt.
• Utilisez une poêle en inox pour obtenir de meilleurs sucs de cuisson.

Conservation

Se conserve 24h au frais. Réchauffer doucement à la poêle, mais le veau risque de durcir.