Sauté de Porc à l'Ancienne

Des morceaux de palette fondants nappés d'une sauce onctueuse et brillante. L'odeur du thym et du vin blanc réduit qui embaume la cocotte rappelle les déjeuners du dimanche.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 75 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 825
• Protéines: 46 g
• Glucides: 15 g
• Lipides: 59 g

Ingrédients

• 800 g Porc palette ( coupée en gros cubes )
• 150 g Lardon fumé
• 2 piece Oignon jaune ( ciselés )
• 3 piece Carotte ( en rondelles )
• 250 g Champignon de Paris ( quartiers )
• 200 ml Vin blanc sec
• 30 g Farine de blé
• 30 g Beurre à minimum doux
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 400 ml Eau minérale
• 3 piece Thym ( branches )
• 2 piece Laurier feuille
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 2 tbsp Fond de veau ( en poudre )

Instructions

1. Coloration de la viande

   Dans une cocotte chaude avec l'huile et une noisette de beurre, saisissez les morceaux de porc sur toutes les faces. La viande doit être bien dorée pour créer une croûte qui emprisonne les sucs.

2. Garniture aromatique

   Retirez la viande, puis jetez les lardons, les oignons et les carottes dans la graisse chaude. Laissez-les colorer légèrement jusqu'à ce que les oignons soient translucides.

3. Singer et déglacer

   Remettez la viande, saupoudrez la farine (singer) et remuez bien pour cuire la farine une minute. Versez le vin blanc sec et grattez le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson.

4. Mouillage et mijotage

   Ajoutez l'eau (ou le fond de veau si disponible), le thym et le laurier. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande. Couvrez et laissez mijoter à feu doux. La viande doit devenir tendre sous la fourchette.

5. Finition aux champignons

   Ajoutez les champignons de Paris coupés. Laissez cuire sans couvercle les 10 dernières minutes pour que la sauce réduise et nappe bien la cuillère.

Conseils du chef

• Ne surchargez pas la cocotte pendant la coloration : procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore au lieu de bouillir.
• Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, montez-la avec une noisette de beurre froid pour la faire briller.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais dans un récipient hermétique. Meilleur réchauffé doucement le lendemain.