Sauté d'agneau à l'ancienne

Des morceaux d'épaule d'agneau fondants, nappés d'une sauce onctueuse et brillante. L'odeur du thym et du vin blanc réduit annonce une viande qui se détache à la fourchette.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 794
• Protéines: 49 g
• Glucides: 13 g
• Lipides: 54 g

Ingrédients

• 800 g Agneau épaule ( coupée en cubes de 4cm )
• 30 g Beurre salé
• 2 c.à.s. Huile d'olive vierge extra
• 2 pce Oignon jaune ( ciselés )
• 2 pce Carotte ( en rondelles )
• 2 c.à.s. Farine de blé
• 200 ml Vin blanc sec
• 2 pce Ail ( hachées )
• 2 pce Thym
• 2 pce Laurier feuille
• 1 pincée Sel marin gris
• 1 pincée Poivre noir moulu
• 400 ml Fond de veau ( préparé )

Instructions

1. Saisir la viande

   Dans une cocotte en fonte, faire chauffer le beurre et l'huile. Colorer les morceaux d'agneau sur toutes les faces jusqu'à ce qu'une croûte brune se forme.

2. Suer la garniture

   Ajouter les oignons ciselés et les carottes en rondelles. Laisser cuire 5 minutes en remuant pour que les légumes s'imprègnent des sucs de cuisson.

3. Singer et déglacer

   Saupoudrer la farine sur la viande (singer). Mélanger 2 minutes pour cuire la farine, puis verser le vin blanc. Gratter le fond avec une spatule pour décoller les sucs.

4. Mouiller et mijoter

   Ajouter le fond de veau, l'ail, le thym et le laurier. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter doucement. La sauce doit devenir nappante.

Conseils du chef

• Ne surchargez pas la cocotte pour saisir la viande, faites-le en deux fois si nécessaire pour que l'agneau grille au lieu de bouillir.
• La sauce est prête quand elle nappe le dos d'une cuillère en bois.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Meilleur réchauffé doucement le lendemain.