Sauerbraten

Une pièce de bœuf qui s'effiloche à la fourchette après plusieurs jours de marinade. La sauce est sombre, brillante et onctueuse, avec un équilibre marqué entre l'acidité du vinaigre et la douceur des raisins.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 180 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 602
• Protéines: 42 g
• Glucides: 16 g
• Lipides: 41 g

Ingrédients

• 0.8 kg Bœuf paleron ( entier )
• 333.3 ml Vin rouge ( sec )
• 166.7 ml Vinaigre de vin rouge ( pour la marinade )
• 1.3 piece Oignon ( émincés )
• 1.3 piece Carotte ( en rondelles )
• 0.7 piece Céleri branche ( coupé en dés )
• 2 piece Clou de girofle
• 1.3 piece Laurier feuille
• 6.7 piece Poivre noir grains ( entiers )
• 33.3 g Raisin sec
• 26.7 g Beurre à minimum doux
• 20 g Farine de blé
• 0.7 pinch Sel marin gris
• 4 piece Baies de genièvre ( légèrement écrasées )

Instructions

1. La marinade

   Dans une casserole, chauffer le vin rouge, le vinaigre, les oignons émincés, les carottes en rondelles, le céleri, le laurier, le clou de girofle, les baies de genièvre et le poivre. Laisser refroidir complètement. Immerger le paleron dans ce liquide froid et laisser reposer au frais pendant 3 à 4 jours en retournant la viande quotidiennement.

2. Marquer la viande

   Sortir la viande, l'éponger soigneusement. Dans une cocotte en fonte, faire chauffer le beurre et colorer le bœuf sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une croûte brune et uniforme. Retirer la viande.

3. Singer et déglacer

   Faire revenir les légumes de la marinade égouttés dans la cocotte. Saupoudrer de farine (singer) et remuer pour cuire la farine sans la brûler. Déglacer avec le liquide de la marinade en grattant bien les sucs au fond de la cocotte.

4. Le braisage

   Remettre la viande, ajouter les raisins secs. Porter à frémissement, couvrir et laisser braiser à feu très doux. La viande est prête quand une fourchette y pénètre sans aucune résistance.

5. Finition de la sauce

   Sortir la viande et la trancher. Passer la sauce au chinois ou la mixer pour qu'elle soit parfaitement lisse. Elle doit napper la cuillère de façon généreuse. Si elle est trop liquide, faire réduire à feu vif.

Conseils du chef

• Ne zappez pas le temps de marinade, c'est lui qui dénature les fibres de la viande pour la rendre fondante.
• Si la sauce est trop acide à votre goût en fin de cuisson, ajoutez une cuillère de confiture d'abricot pour adoucir le tout.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur. Meilleur réchauffé doucement le lendemain dans sa sauce.