Sauerbraten

Préparation

Une pièce de bœuf qui s'effiloche à la fourchette après plusieurs jours de marinade. La sauce est sombre, brillante et onctueuse, avec un équilibre marqué entre l'acidité du vinaigre et la douceur des raisins.

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   Dans une casserole, chauffer le vin rouge, le vinaigre, les oignons émincés, les carottes en rondelles, le céleri, le laurier, le clou de girofle, les baies de genièvre et le poivre. Laisser refroidir complètement. Immerger le paleron dans ce liquide froid et laisser reposer au frais pendant 3 à 4 jours en retournant la viande quotidiennement.

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   Sortir la viande, l'éponger soigneusement. Dans une cocotte en fonte, faire chauffer le beurre et colorer le bœuf sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une croûte brune et uniforme. Retirer la viande.

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   Faire revenir les légumes de la marinade égouttés dans la cocotte. Saupoudrer de farine (singer) et remuer pour cuire la farine sans la brûler. Déglacer avec le liquide de la marinade en grattant bien les sucs au fond de la cocotte.

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   Remettre la viande, ajouter les raisins secs. Porter à frémissement, couvrir et laisser braiser à feu très doux. La viande est prête quand une fourchette y pénètre sans aucune résistance.

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   Sortir la viande et la trancher. Passer la sauce au chinois ou la mixer pour qu'elle soit parfaitement lisse. Elle doit napper la cuillère de façon généreuse. Si elle est trop liquide, faire réduire à feu vif.