Saucisson sec artisanal

Une tranche nette révélant un grain régulier et un gras bien blanc. La peau se retire facilement si le séchage est réussi. L'arôme de poivre et de viande maturée est franc.

• Préparation: 120 min
• Cuisson: 43200 min
• Difficulté: Difficile
• Calories: 654
• Protéines: 36 g
• Glucides: 2 g
• Lipides: 57 g

Ingrédients

• 0.6 kg Porc échine ( haché gros )
• 200 g Porc poitrine ( haché gros )
• 20 g Sel marin gris ( fin )
• 4 g Poivre noir grains ( entiers )
• 4 g Sucre blanc ( poudre )
• 0.8 piece Ail ( hachées finement )
• 20 ml Vin blanc sec
• 0.4 piece Boyau de porc ( rincé et dessalé )
• 0.4 g Salpêtre (nitrate de potassium) ( finement broyé )

Instructions

1. Hachage de la viande

   Détailler l'épaule et la poitrine de porc en cubes. Passer au hachoir avec une grille large pour obtenir un grain de 6 à 8 mm. La viande doit rester froide pour que le gras ne fonde pas.

2. Assaisonnement de la mêlée

   Mélanger la viande avec le sel marin gris, le salpêtre, le poivre noir en grains, le sucre blanc et l'ail haché. Incorporer le vin blanc sec. Pétrir fermement jusqu'à ce que la mêlée devienne collante et homogène.

3. Embossage

   Glisser le boyau de porc sur l'entonnoir du poussoir. Pousser la mêlée en évitant les bulles d'air. Nouer serré avec de la ficelle de cuisine. Le saucisson doit être ferme sous la pression du doigt.

4. Étuve et séchage

   Laisser étuver 48h à température ambiante (20°C). Suspendre ensuite dans un endroit frais (12-15°C) et ventilé. Le saucisson est prêt quand il a perdu 30% de son poids et qu'il est dur au toucher.

Conseils du chef

• Si des bulles d'air apparaissent sous la peau après l'embossage, piquez-les avec une aiguille fine.
• La 'fleur blanche' qui apparaît sur la peau est normale, c'est une moisissure noble qui protège le produit.

Conservation

Se conserve plusieurs mois suspendu dans une cave fraîche ou dans le bac à légumes du réfrigérateur enveloppé dans un linge.