Saucisson sec artisanal
Ingrédients
- 0,6 kgPorc échine (haché gros)
- 200 gPorc poitrine (haché gros)
- 20 gSel marin gris (fin)
- 4 gPoivre noir grains (entiers)
- 4 gSucre blanc (poudre)
- 0,8 pceAil (hachées finement)
- 20 mlVin blanc sec
- 0,4 pceBoyau de porc (rincé et dessalé)
- 0,4 gSalpêtre (nitrate de potassium) (finement broyé)
Préparation
Une tranche nette révélant un grain régulier et un gras bien blanc. La peau se retire facilement si le séchage est réussi. L'arôme de poivre et de viande maturée est franc.
- 1
Détailler l'épaule et la poitrine de porc en cubes. Passer au hachoir avec une grille large pour obtenir un grain de 6 à 8 mm. La viande doit rester froide pour que le gras ne fonde pas.
- 2
Mélanger la viande avec le sel marin gris, le salpêtre, le poivre noir en grains, le sucre blanc et l'ail haché. Incorporer le vin blanc sec. Pétrir fermement jusqu'à ce que la mêlée devienne collante et homogène.
- 3
Glisser le boyau de porc sur l'entonnoir du poussoir. Pousser la mêlée en évitant les bulles d'air. Nouer serré avec de la ficelle de cuisine. Le saucisson doit être ferme sous la pression du doigt.
- 4
Laisser étuver 48h à température ambiante (20°C). Suspendre ensuite dans un endroit frais (12-15°C) et ventilé. Le saucisson est prêt quand il a perdu 30% de son poids et qu'il est dur au toucher.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Si des bulles d'air apparaissent sous la peau après l'embossage, piquez-les avec une aiguille fine.
- La 'fleur blanche' qui apparaît sur la peau est normale, c'est une moisissure noble qui protège le produit.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve plusieurs mois suspendu dans une cave fraîche ou dans le bac à légumes du réfrigérateur enveloppé dans un linge.
