Sauce Tartare

Une émulsion ferme et brillante, relevée par le croquant des cornichons et la pointe d'acidité du vinaigre. La texture est onctueuse, parsemée d'herbes fraîches hachées menu.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 0 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 497
• Protéines: 3 g
• Glucides: 4 g
• Lipides: 52 g

Ingrédients

• 1 piece Oeuf ( jaune uniquement )
• 1 tbsp Moutarde
• 1 tbsp Vinaigre de vin rouge
• 200 ml Huile de tournesol
• 1 piece Échalote ( ciselée finement )
• 4 piece Cornichon aigre-doux ( hachés )
• 1 tbsp Persil plat ( haché )
• 1 tbsp Ciboulette fraîche ( ciselée )
• 1 tbsp Estragon ( haché )
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 1 tbsp Câpres ( égouttées et hachées )

Instructions

1. Monter la base

   Dans un cul-de-poule, fouetter le jaune d'œuf avec la moutarde et le vinaigre de vin rouge. Verser l'huile de tournesol en filet constant tout en fouettant vigoureusement. L'émulsion doit prendre corps et devenir très ferme, elle doit tenir au fouet.

2. Préparer la garniture

   Ciseler l'échalote très finement. Hacher les cornichons, les câpres et les herbes au couteau. Éviter le mixeur pour garder des morceaux nets qui apportent de la texture sous la dent.

3. Finaliser l'assaisonnement

   Incorporer la garniture à la mayonnaise à l'aide d'une spatule. Ajouter la fleur de sel et le poivre. La sauce doit être assez épaisse pour napper généreusement une pièce de poisson sans s'étaler.

Conseils du chef

• Utilisez des ingrédients à température ambiante pour éviter que la sauce ne tranche.
• Si la mayonnaise est trop compacte, détendez-la avec un petit trait d'eau tiède en fin de mélange.

Conservation

Conserver au réfrigérateur dans un bocal hermétique pendant 48 heures maximum.