Sauce tartare
Ingrédients
- 1 pceOeuf (jaune uniquement)
- 1 c.à.s.Moutarde
- 1 c.à.s.Vinaigre de vin rouge
- 200 mlHuile de tournesol
- 1 pceÉchalote (ciselée finement)
- 4 pceCornichon aigre-doux (hachés)
- 1 c.à.s.Persil plat (haché)
- 1 c.à.s.Ciboulette fraîche (ciselée)
- 1 c.à.s.Estragon (haché)
- 1 pincéeFleur de sel
- 1 pincéePoivre noir moulu
- 1 c.à.s.Câpres (égouttées et hachées)
Préparation
Une émulsion ferme et brillante, relevée par le croquant des cornichons et la pointe d'acidité du vinaigre. La texture est onctueuse, parsemée d'herbes fraîches hachées menu.
- 1
Dans un cul-de-poule, fouetter le jaune d'œuf avec la moutarde et le vinaigre de vin rouge. Verser l'huile de tournesol en filet constant tout en fouettant vigoureusement. L'émulsion doit prendre corps et devenir très ferme, elle doit tenir au fouet.
- 2
Ciseler l'échalote très finement. Hacher les cornichons, les câpres et les herbes au couteau. Éviter le mixeur pour garder des morceaux nets qui apportent de la texture sous la dent.
- 3
Incorporer la garniture à la mayonnaise à l'aide d'une spatule. Ajouter la fleur de sel et le poivre. La sauce doit être assez épaisse pour napper généreusement une pièce de poisson sans s'étaler.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Utilisez des ingrédients à température ambiante pour éviter que la sauce ne tranche.
- Si la mayonnaise est trop compacte, détendez-la avec un petit trait d'eau tiède en fin de mélange.
Combien de temps se garde ce plat ?
Conserver au réfrigérateur dans un bocal hermétique pendant 48 heures maximum.
